Zuurdesem
Zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem of desem is een brooddeeg op basis van meel en water zonder toevoeging van bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae).[1][2] Het deeg rijst dankzij fermentatie op basis van melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die er van nature in aanwezig zijn. Door dit proces heeft zuurdesembrood een licht zure smaak en een betere houdbaarheid.
Bereiding[bewerken | brontekst bewerken]
Een zuurdesembrood begint met een zetsel (ook wel starter, cultuur of desem genoemd), gemaakt van enkel meel en water. Dit zetsel laat men spontaan fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur. Fermentatie is noodzakelijk voor het rijzen van het deeg. De van nature aanwezige bacteriën en gisten leven in symbiose en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuurgas die het brood bij het bakken zijn luchtige structuur geven. Tijdens het fermenteren worden op gezette tijden bloem en water toegevoegd. Soms wordt zout, olie of suiker toegevoegd om de structuur of de smaak te beïnvloeden.
Om brood te kunnen bakken wordt een deel van het zetsel gemengd met verse bloem en water, gevormd, en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen (de zogenaamde levain). De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.
Omdat de traditionele bereiding van zuurdesembrood veel meer tijd in beslag neemt dan die van brood op basis van bakkersgist, kiezen veel bakkers ervoor om zuurdesempoeder te gebruiken. De bakker gebruikt dan de gebruikelijke ingrediënten van een brood, waaronder gist, en voegt zuurdesempoeder toe om de smaak van een zuurdesembrood te krijgen. Hoewel de meeste bakkers in Nederland deze methode gebruiken en dit ook als zuurdesembrood zien en verkopen, beschouwen ambachtelijke bakkers deze productiemethode niet als de authentieke manier om zuurdesembrood te maken.[3]
Eigenschappen[bewerken | brontekst bewerken]
De korst van traditioneel zuurdesembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel dan bij gistbrood. Volgens sommigen zou zuurdesembrood gezonder zijn. Zeker is dat het brood een karakteristiek en voller aroma heeft, al stelt niet iedereen de licht zure smaak op prijs. Het brood heeft een malse veerkrachtige kruim. Ook is het langer houdbaar. Ambachtelijk gemaakt zuurdesembrood bevat polysachariden.[4] Deze polysachariden houden vocht vast waardoor het brood niet snel uitdroogt en ook dat heeft een positief effect op de houdbaarheid.
Verkrijgbaarheid[bewerken | brontekst bewerken]
Zuurdesembrood is in België en Nederland op biologische markten en bij biologische winkels verkrijgbaar en bij sommige bakkers, supermarkten en warenhuizen. In Centraal-Europa is zuurdesembrood een primair levensmiddel.
Bronnen, noten en/of referenties
|