Mexicaanse tortilla

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Traditioneel tortilla maken:
De moeder maalt het maïs met een stenen mano en metate terwijl de oudere dochter het deeg in tortillas kneedt. (El Salvador, c. 1900)

Als volksvoedsel in de Mexicaanse en Zuid-Amerikaanse keuken, is een tortilla een soort ongezuurd plat brood, gemaakt van maïs- of tarwemeel. De ongerelateerde Spaanse tortilla is een soort omelet.

Tortilla maken[bewerken]

Balboa 20 bg 120603.jpg

De traditionele tortilla wordt, sinds precolumbiaanse tijden, gemaakt van maïsmeel. Het wordt gemaakt door de maïs in kalkwater te weken (waardoor de schilletjes loslaten), het te stampen en voor te koken, en vervolgens in een deeg te kneden dat masa nixtamalera genoemd wordt. Dan komt het platduwen in dunne stukken, en het bakken op een zeer hete comal (een soort lichte metalen bakplaat).

In Mexico, vooral in de steden, worden tortilla's vooral machinaal gemaakt en zijn ze erg dun en gelijk, maar in El Salvador of Guatemala worden ze nog vaak met de hand gemaakt en zijn ze dikker. Tortilla's worden normaal warm geserveerd en gegeten; als ze afkoelen krijgen ze een rubberachtige textuur en zijn ze minder lekker.

Traditioneel werd vanaf de Meso-Amerikaanse culturen tot in het midden van de 20e eeuw de masa gemaakt door de vrouwen met behulp van een mano (een cilindervormige steen zoals een deegroller) en een metate (een stenen basis met een licht holle bovenkant).

De meeste mensen zijn het eens dat de traditionele zelf-gestampte, handgemaakte tortilla's beter smaken, maar door het werk dat eraan besteed moet worden en de alom verkrijgbare machinaal gemaakte soort, worden de handgemaakte steeds zeldzamer.

De tarwemeeltortilla was een innovatie nadat tarwe uit Spanje naar de nieuwe wereld was gebracht in de toenmalige kolonie Nieuw Spanje. Tortilla's worden gemaakt met ongezuurd, met water aangemaakt deeg, en gerold en gebakken, net als maïstortillas. Deze tortillas lijken erg op het ongezuurde brood dat gegeten wordt in Arabische, Oost-Mediterrane en Zuid-Aziatische landen, maar dunner en kleiner in diameter.

Tortilla's variëren in grootte van 6 tot meer dan 30 cm, afhankelijk van het gebied van het land en het gerecht waar het voor bedoeld is.

In Argentinië, Bolivia en zuidelijk Chili zijn de tortilla's kleiner, en meestal zouter, geroosterd in de as van een traditionele oven. Deze soort heet Sopaipilla. In Chili en Argentinië kunnen ze ook zoet zijn door ze eerst in gezoet water te koken.

Zie ook[bewerken]