Michelinster

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

De Michelinster is een aanduiding voor restaurants met een goede tot zeer goede keuken en een correcte bediening in de befaamde Rode Gidsen van de bandenfabrikant Michelin. Een beperkt aantal restaurants in elke gids wordt aangeduid door drie, twee of één sterren. Deze gelden als belangrijke waardebepaling voor gastronomische kwaliteit. Naast de gids van concurrent GaultMillau wordt de gids in veel landen als autoriteit beschouwd op het gebied van lekker eten.[1] Het symbool dat in de gids gebruikt wordt heet ster (in het Frans: étoile of macaron), maar lijkt meer op een zesbladige bloem.

Beoordeling[bewerken]

Gerechten bereid door Michelin sterrenrestaurants

Michelin begon reeds in 1900 met het uitgeven van gidsen om chauffeurs te wijzen op restaurants en hotels in Frankrijk. Deze gidsen waren alle kosteloos. Het verhaal gaat dat de gebroeders Michelin een garage bezochten en zagen dat hun gidsen werden gebruikt als ondersteuning van werkbanken. Rond 1926 introduceerde men dan de gids met de eerste ster voor restaurants. Later in de jaren dertig werden de tweede en derde ster toegevoegd.

De jaarlijks verschijnende Rode Gidsen van Michelin bevatten een selectie van hotels en restaurants. Vroeger bestond er één Rode Gids voor Nederland, België en Luxemburg samen, sinds 2007 is er een voor Nederland apart. De hotels en restaurants zijn qua comfort en inrichting geklasseerd met huisjes (voor de hotels) en bestekjes (voor de restaurants), van één huisje/bestekje voor eenvoudige gelegenheden tot vijf voor de absolute luxe klasse. Die indeling staat echter los van de toekenning van Michelinsterren, want die hebben voornamelijk met de kwaliteit van het eten te maken.

Restaurants worden -behalve door de hoofdinspecteur- meestal anoniem bezocht, wat wil zeggen dat de Michelin-inspecteur zichzelf niet bekend maakt. Bij het verschijnen van de jaarlijkse gids is er altijd aandacht in de pers voor de toekenning van sterren. Het verkrijgen van een nieuwe ster wordt voor veel chefs als een bewijs van waardering beschouwd en kan het zakencijfer van het restaurant omhoog drijven, hoewel dit lang niet altijd het geval is. Omgekeerd kan het verlies van een ster nadelig zijn voor de reputatie van het restaurant. Daarom wordt wel eens gezegd dat het een grotere uitdaging is om Michelinsterren te behouden dan er een te krijgen.

In 2004 wekte een publicatie van een voormalige inspecteur van Michelin die 16 jaar voor de Rode gids had gewerkt veel opschudding met zijn onthullingen over hoe de gidsen tot stand kwamen.[2] In datzelfde jaar leverden drie culinaire journalisten (onder één pseudoniem) kritiek op de hele gids-cultuur en hadden het in hun boek over de "dictatuur" van Michelin.[3]

In 2005 vermeldde Michelin in de Benelux-gids een restaurant dat nog niet geopend was en gaf het meteen de aanbevelenswaardige beoordeling met een "Bib gourmand".[4] Toen deze blunder bekend werd, werd de gehele oplage uit de handel gehaald en verscheen een nieuwe uitgave zonder het restaurant.

In 2006 stak de Michelin gids voor het eerst de Atlantische Oceaan over met de uitgave van de eerste editie van de gids New York City, later dat jaar volgde een gids voor San Francisco Bay Area.[5]

In maart 2007 maakte Michelin bekend dat medewerkers begonnen zijn met het in kaart brengen van restaurants in Tokio. Hiervoor wordt gewerkt met gemengde recensieteams, bestaande uit zowel Japanners als Europeanen. De eerste gids voor die stad kwam uit in november 2007 en was binnen een paar dagen uitverkocht; in die eerste gids kregen meteen 191 restaurants minstens één Michelinster wat de stad volgens Michelin tot de meest culinaire stad ter wereld maakte.

De hoofdinspecteur van de Benelux maakte bekend dat het interieur van het restaurant geen invloed heeft op het toekennen van een Michelinster. Ook kunnen restaurants hun eigen beoordeling niet inzien.[6]

In september 2011 publiceerde Paul van Craenenbroeck, van 1988 tot 2005 hoofdinspecteur van de Michelingids Benelux, zijn 'mémoires' onder de titel De magie achter de Michelinster; hierin haalt hij onder meer uit naar de aanhangers van de moleculaire gastronomie die hij onzinnig vindt. Ook heeft Van Craenenbroeck kritiek op de werkwijze van Michelin zelf, zo schrijft hij dat de gidsen van de Benelux met meer dan drieduizend hotels en restaurants worden gemaakt door slechts drie inspecteurs, dat de door Michelin beleden anonimiteit een fabeltje is en dat de inspecteurs door teruglopende verkoop van de gids onder druk staan om voor reuring te zorgen. 'Sterretje erbij, sterretje eraf, opwinding creëren.'[7][8]

Beschrijving[bewerken]

De Michelingids heeft dus als hoofdindeling de "categoriën". Deze worden aangeduid met bestekjes. De eenvoudigste categorie voor de restaurants is die met één bestekje ("vrij geriefelijk"); vijf bestekjes vormen de hoogste categorie ("zeer luxueus"). Als de bestekjes rood gekleurd zijn is het restaurant beoordeeld als 'aangenaam'.

De sterren duiden op uitzonderlijke kwaliteit van een keuken. De sterren zijn in beginsel onafhankelijk van de categorie (het aantal bestekjes dus). Ze worden in de gids als volgt beschreven:

Michelin star.gif Eén ster
Een uitstekende keuken in zijn categorie (Une très bonne table dans sa catégorie).
De ster wijst op een goed rustpunt op uw route. Maar vergelijk niet de ster van een luxueus bedrijf met hoge prijzen met die van een klein restaurant dat ook een verzorgde keuken tegen redelijke prijzen biedt.
Michelin star.gifMichelin star.gif Twee sterren
Een verfijnde keuken die een omweg waard is (Table excellente, mérite un détour).
Bijzondere specialiteiten en wijnen. Verwacht geen lage prijzen.
Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif Drie sterren
Een uitzonderlijke keuken die een reis waard is (Une des meilleures tables, vaut le voyage).
Het eten is altijd erg lekker en soms buitengewoon, er worden beroemde wijnen geserveerd, de bediening is onberispelijk, het interieur is stijlvol en de prijzen zijn overeenkomstig.

Opvallend hierbij is dat bij de restaurants met één ster uitdrukkelijk een relatie wordt gelegd met de categorie waarin het restaurant zich bevindt: het établissement moet uitstekend zijn in zijn categorie. Die kan dus variëren van één bestekje tot vijf. Één ster zegt dus niet zomaar dat het om een goede keuken gaat, maar om een die eruit springt in vergelijking met restaurants uit dezelfde categorie. Aangezien de 'categorie' als regel correspondeert met de prijsklasse, staat de enkele ster dus (onuitgesproken) voor een uitzonderlijke prijs/kwaliteitverhouding.[9]

Een soortgelijke kwalificatie is de aanduiding "Bib Gourmand" (waarbij "Bib" de afkorting is van Bibendum, het michelinmannetje). Dit is het onderscheidingsteken voor 'een eetgelegenheid die een prima maaltijd serveert onder € 35 (onder € 36 in Brussel en Luxemburg) exclusief dranken' (Michelingids 2012). Restaurants kunnen geen Bib Gourmand en ster tegelijk hebben.[6] Een 'Bib Gourmand' staat dus ook voor de prijs/kwaliteitverhouding maar dan ook nog met een tamelijk lage prijs in absolute zin. Sinds enige jaren worden er afzonderlijke Rode gidsen uitgebracht met alleen de bib gourmand-restaurants, zoals voor Parijs of voor de Benelux.

Sterrenrestaurants in België en Nederland[bewerken]

België (2014)[bewerken]

Nuvola single chevron right.svg Voor een compleet overzicht zie de Lijst van Belgische restaurants met een Michelinster

3 sterren[bewerken]

2 sterren[bewerken]

1 ster[bewerken]

Nederland (2014)[bewerken]

Nuvola single chevron right.svg Voor een compleet overzicht zie de Lijst van Nederlandse restaurants met een Michelinster.

3 sterren[bewerken]

2 sterren[bewerken]

1 ster[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. In sommige landen geldt de Michelingids niet als de belangrijkste gastronomische gids; in Italië is dat bijvoorbeeld de Gambero Rosso.
  2. Pascal Remy, L'inspecteur se met à table. Equateurs, 2004
  3. Olivier Morteau, Food business. La face cachée de la gastronomie française. First, 2004
  4. Het betrof hier het restaurant Ostend Queen dat onder supervisie stond van de chef Pierre Wynants van het Brusselse, toen nog driesterrenrestaurant Comme Chez Soi
  5. Michelin persdossier bij uitgave Michelin gids Nederland 2008, 27 november 2007
  6. a b Hoofdinspecteur Michelin doet boekje open , De Telegraaf, 23 februari 2009
  7. Paul Van Craenenbroeck, De magie achter de Michelinster. Onthullingen van een hoofdinspecteur. Amsterdam, 2011.
  8. Mac van Dinther, Felle kritiek ex-hoofdredacteur op sterrengids Michelin. de Volkskrant, 12 september 2011.
  9. Beroemd was altijd het voorbeeld van het stationsbuffet in de Franse stad Arras (één bestekje) dat jarenlang een Michelinster had. Het was niet meer dan een stationsbuffet, maar wel uitzonderlijk goed in die categorie.
  • Michelingids BeLux 2014 (verschenen 18 november 2012)
  • Michelingids Nederland 2014 (verschenen 25 november 2012)