Kaviaar

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Echte beloega-kaviaar
Zalmkaviaar op stokbrood
Vegetarische imitatiekaviaar van algen op een toastje

Kaviaar, ook wel het zwarte goud genoemd, bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur. Kaviaar wordt beschouwd als een delicatesse. De naam is afkomstig van het Perzische woord خاگ‌آور (Khag-avar). De eerste kaviaareters waren Perziërs die geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en hun potentie zou verbeteren. Negentig procent van de kaviaar die op de markt gebracht wordt, is ofwel van Russische of van Iraanse afkomst.

Het visbestand van de wilde steur wordt evenwel ernstig bedreigd door vervuiling van de Kaspische Zee en de rivier de Wolga, door de sterke daling van de waterspiegel in de Kaspische zee (deze daalt met bijna een halve meter per jaar), overbevissing in het verleden, een arbeidsintensieve productiemethode en het feit dat de steur al een redelijke leeftijd moet bereiken eer de kaviaar "geoogst" kan worden. Bijkomend probleem is dat elke vis gedood moet worden om het goedje te kunnen "oogsten", waardoor er per vis slechts één opbrengst mogelijk is. Hierdoor kan kaviaar dus niet beschouwd worden als een vegetarische delicatesse, in tegenstelling tot het ei van bijvoorbeeld een kip.

Sinds kort wordt daarom ook geëxperimenteerd met het kweken van steur. Zo produceert het Belgische bedrijf Aqua Bio uit Turnhout kaviaar van steur die in Kempense vijvers wordt uitgezet. In Nederland kweekt het bedrijf Anna Royal Dutch Caviar uit Eindhoven steuren.

Soorten kaviaar[bewerken]

Naargelang het soort steur waarvan de eitjes afkomstig zijn, onderscheidt men:

Er is ook imitatiekaviaar die niet van de steur afkomstig is:

Deze laatste soorten mogen in principe de naam kaviaar niet dragen.

Sardijnse kaviaar is eigenlijk geen kaviaar, maar de gedroogde en samengeperste kuit van harder. Deze specialiteit - 'bottarga' genaamd - wordt liefkozend 'Sardijnse kaviaar' genoemd. Soms wordt ze ook gemaakt van de eieren van tonijn of zwaardvis.

In Nederland produceert men haringkaviaar. Rijpe kuit van winter- of zomerharing wordt stevig gezouten en vervolgens enkele weken in de pekel gehouden waarbij er steeds zout wordt toegevoegd aan het pekelbad. Vervolgens wordt de haringkuit afgevuld in vaatjes en voornamelijk naar Japan geëxporteerd. Deze haringkaviaar staat daar bekend als kazunoko en is een dure delicatesse.

Voor vegetariërs en andere mensen die geen visseneieren willen eten bestaat er ook imitatiekaviaar uit algen.

Bescherming[bewerken]

Voor de handel in kaviaar gelden strenge quota omdat anders de steur zou uitsterven. Er wordt echter slecht op gecontroleerd en het bestaan van deze vissoort wordt dan ook in de Kaspische Zee ernstig bedreigd. Importpartijen van steurkaviaar in de EU moet begeleid worden door een CITES certificaat.