Carpaccio (gerecht)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Carpaccio

Carpaccio is oorspronkelijk een gerecht van dungesneden rauwe runderlende (contrefilet, maar zonder vet randje, en ontdaan van alle kleine ongerechtigheden), met een dressing van zelfgemaakte mayonaise (verhouding: 2 eierdooiers, 200 gr. neutrale olijfolie of zonnebloemolie, sap van een halve citroen of twee eetlepels witte azijn, zout en peper), worcestersaus, citroensap, melk, zout en witte peper;[1] het wordt vaak geserveerd als voorgerecht. Tegenwoordig zijn er vele varianten, met ingrediënten als rauwe tonijn, marlijn, zalm en kalfsbiefstuk.

Het gerecht werd bedacht in 1950 in Venetië, Italië. Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië, had vele beroemde stamgasten, onder wie Charlie Chaplin en Ernest Hemingway. Een Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo, was ook een veelgeziene gast. Zij leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Cipriani bedacht daarop de carpaccio-schotel. Hij noemde dit gerecht naar de schilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in Venetië.

Cipriani werd geïnspireerd door het diepe rood en herkenbare geel dat Vittore Carpaccio in zijn schilderijen gebruikte.[1][2] Chefs die vandaag de dag carpaccio op de kaart zetten van bijvoorbeeld coquille of kabeljauw slaan dus de plank mis daar de kleur rood ontbreekt. Het zou beter staan als deze gerechten 'dungesneden coquille/kabeljauw' zouden heten. Tot op de dag van vandaag staat de carpaccio-schotel op het menu van Harry's Bar (nu gerund door zoon Arrigo).

Externe links[bewerken]