Biefstuk

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Naar navigatie springen Naar zoeken springen
Biefstuk met frieten

Biefstuk is een benaming voor mals spiervlees. Biefstuk is van het rund of het kalf. Van verschillende soorten runderen worden verschillende soorten vlees gemaakt; beroemde soorten zijn Wagyu en de Black Angus. De naam biefstuk wordt ook wel gebruikt voor vlees van bijvoorbeeld struisvogel, hert, kalkoen, paard, kangoeroe en bizon. De benaming is afkomstig van het Engelse beefsteak dat in vele talen verbasterd voorkomt.

Biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten en is vrij duur. Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door:

  • het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt.
  • de mestwijze, leeftijd, voeding, levenskwaliteit en rijping van het rund;
  • het ras van het dier.
  • De kwaliteit, c.q. malsheid van de spier wordt bepaald door de PH-waarde en het percentage intermusculair vet.

Soorten biefstuk[bewerken | brontekst bewerken]

Ossenhaas[bewerken | brontekst bewerken]

1rightarrow blue.svg Zie Ossenhaas voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

De ossenhaas zit in de rug van het rund, bij de lende. Het wordt gescheiden van de lende door de ruggenwervels. De haas bestaat uit drie delen: de kop, het middenstuk en de punt. De kop wordt vaak gebruikt als chateaubriand, het middenstuk wordt gesneden als tournedos en de punt wordt vaak gebruikt voor ossenhaaspuntjes.

Entrecote[bewerken | brontekst bewerken]

1rightarrow blue.svg Zie Entrecote voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Ook wel lendebiefstuk komt van de dunne lende. Deze loopt langs een groot gedeelte van de rug tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsierstuk. De lende, exclusief het koetsierstuk wordt gesneden als entrecote. Het kenmerkt zich door mager vlees met een stevige vetrand.

Côte de boeuf[bewerken | brontekst bewerken]

Komt van de laatste zes ribben van het rund, dat ook wel rib rack wordt genoemd. Het vlees zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Het vlees is zachter dan dat van de lende. Dit komt doordat de voorkant van het rund vaak minder gespierd is en daarom zachter. Er zit een duidelijke vetstructuur in het vlees die zorgt voor meer smaak.

Rib-eye-biefstuk
  • Rib eye

De rib eye is als de côte de boeuf, maar dan met het been eruit. De structuur is dan ook hetzelfde als die van de côte de boeuf.

Kogelbiefstuk[bewerken | brontekst bewerken]

1rightarrow blue.svg Zie Kogelbiefstuk voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Kogelbiefstuk is de benaming voor een biefstuk die vaak aan een kogelgewricht vastzit, zoals de kogel van het spierstuk, kogel van de bovenbil etc. Doordat deze spieren minder intensief gebruikt worden dan de aangrenzende spieren, is deze biefstuk over het algemeen een stuk malser dan de "gewone" biefstuk.

Malsheid[bewerken | brontekst bewerken]

De malsheid wordt bepaald door de hoeveelheid inwendig bindweefsel, hoe minder bindweefsel hoe malser het vlees. Deze delen bevinden zich met name in de bil en de rug. Met het toenemen van de leeftijd neemt ook de hoeveelheid bindweefsel toe. De in Nederland in de supermarkt aangeboden biefstuk is meestal machinaal bewerkt, geplet en ruitvormig ingekerfd om het vlees malser te maken. Het land van herkomst van het vlees, de slachterij en de uitsnijderij dienen op de verpakking vermeld te zijn. Door het pletten maakt men de biefstuk dun waarmee tijdens de korte bereiding de biefstuk wel warm wordt van binnen maar niet gaar. Het kerven heeft eenzelfde functie, bij het bereiden dient de gekerfde zijde als eerste te worden verhit.

Bereiding[bewerken | brontekst bewerken]

Een biefstuk kan worden gegrild of gebakken en wordt ook gebruikt bij steengrillen, fondue, gourmetten of op de barbecue. Een biefstuk mag niet te lang worden gebakken, want dan wordt het vlees taai. Afhankelijk van de mate van gaarheid duurt het bakken tussen de twee en vijf minuten. Een biefstuk wordt malser als men het vlees na het bakken enkele minuten laat rusten in aluminiumfolie. De sappen verdelen zich dan beter door het vlees.

Een andere bereidingswijze is het vlees een uur of langer op vijftig graden te laten garen en daarna heel kort (seconden!) bakken in een pan met een zeer hete half olijfolie half roomboter, dit laatste voor de maillardreactie die een speciale smaak geeft.

Het garen kan het beste worden gedaan als het gevacumeerd is. In een pan met water in de oven blijft de temperatuur stabieler. Wel is een goede digitale thermometer nodig omdat de thermostaat van de meeste ovens te onnauwkeurig is. Komt het vlees boven de 52 graden, dan gaat het effect verloren.

Vaak raden koks aan om een biefstuk na het bakken te zouten. Het zout zou anders vocht aan het vlees onttrekken, waardoor het taaier wordt. Hierover is niet iedereen het eens. Andere koks zouten het vlees gewoon voor het bakken en zeggen dat zouten ná het bakken onzin is. Het zeer kort voor de consumptie zouten met middel-grof zeezout geeft een "knisperend" mondgevoel.

Obers in restaurants vragen gewoonlijk naar de gewenste gradatie van gaarheid. In Vlaanderen wordt dit meestal in het Frans aangegeven (van ondoorbakken naar doorbakken):

  • Bleu: erg rood (50°C)
  • Saignant: licht rood (55°C)
  • À point: rosé (60°C)
  • Cuit: bijna doorbakken (65°C)
  • Bien cuit: goed doorbakken (70°C)

In Nederland zijn de volgende gradaties (in het Engels) gangbaar:

  • Rare: rood (50-55°C)
  • Medium: rosé (60-65°C)
  • Well done: doorbakken (70-75°C)

Enkele populaire sauzen:

Voedingswaarde[bewerken | brontekst bewerken]

De voedingswaarde per 100 gram onbereide runderbiefstuk is gemiddeld:[1]

Zie ook[bewerken | brontekst bewerken]

Zie de categorie Steaks van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.