Vlees

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Icoontje doorverwijspagina Zie Vlees (doorverwijspagina) voor andere betekenissen van Vlees.
Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst
Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen - Soepen
Vlees - Vis
Groente - Fruit
Kaas - Pasta
Drank - Andere ingrediënten
Nagerechten

Regionale keukens

Westers - Latijns-Amerika
Caribisch - Indiaans
Aziatisch - Indiaas
Thais - Midden-Oosten
Mediterraan - Afrikaans
Polynesisch - Chinees
Filipijns

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Middeleeuwse kookkunst

Zie ook

P Food.png Horeca
Wikibooks-kookboek

Portaal  Portaalicoon  Eten & Drinken

Diverse soorten vlees
Vlees op de barbecue

Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke en soms menselijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In de engste zin slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens. Het merendeel van het vlees dat geconsumeerd wordt, is afkomstig van dieren uit de bio-industrie. Eén van de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van vlees is kweekvlees.

Indeling[bewerken]

In de kookkunst en in wetenschappelijk onderzoek voor wat betreft de gezondheidseffecten van vlees, wordt vlees regelmatig ingedeeld in vier groepen:[1]

Kleur[bewerken]

De kleur van vlees wordt deels bepaald door de oxidatietoestand van het ijzeratoom in myoglobine en de zuurstofatomen die eraan verbonden zijn. Wanneer vlees nog in de rauwe toestand is, is het ijzeratoom in de +2 oxidatietoestand en gebonden aan dizuurstof, daardoor ontstaat roodachtig oxymyoglobine, waardoor myoglobinerijk vlees er rood uitziet. Vlees dat gaargekookt is, neemt een grauwe tot grauwbruine kleur aan door de vorming van metmyoglobine, dat bij verhitting ontstaat (denaturatie). Daarbij bevindt het ijzeratoom zich nu in de +3 oxidatietoestand, het heeft een elektron verloren en heeft nu een watermolecule bij zich.

Onder bepaalde omstandigheden kan vlees roze blijven gedurende verhitting, ondanks dat het aan hoge temperaturen wordt blootgesteld. Wanneer rauw vlees aan nitriet wordt blootgesteld, zal het vlees roze blijven, omdat het ijzeratoom dan gebonden is aan NO (stikstofmonoxide). Onder meer cornedbeef en de meeste ham worden behandeld met kaliumnitriet (E249) of natriumnitriet (E250). Bij vleeswaren die verpakt worden in een atmosfeer met koolmonoxide bindt het ijzermolecule aan koolmonoxide, waardoor metmyoglobine wordt gevormd. Het oppervlak van deze vleeswaren blijft dan roze, wat in de ogen van de consument met "vers" wordt geassocieerd. Deze kunstmatig veroorzaakte rode kleur kan echter zeer lang in het vlees aanwezig blijven, tot wel een jaar.

De hoeveelheid en typen spiervezels kunnen tussen verschillende dieren uiteenlopen. Daardoor is de roodheid van vlees sterk afhankelijk van diersoort, leeftijd van het dier en de hoeveelheid beweging die het dier heeft gehad.

In Nederland[bewerken]

De Nederlandse huishoudens consumeren jaarlijks 100 miljoen kilo varkensvlees voor een waarde van 650 miljoen euro. Per hoofd van de bevolking wordt 85 kg vlees per jaar gebruikt (rund, kalf, varken, kip, kalkoen). Omdat in dat gemiddelde ook 700.000 vegetariërs en 3,5 miljoen parttime-vegetariërs zitten, gebruikt de doorsnee vleesconsument nog aanmerkelijk meer dan 85 kg per jaar. Daarnaast worden 182 eieren per jaar per hoofd van de bevolking gegeten[3].

Méér dan driekwart van het in Nederland geproduceerde vlees wordt geëxporteerd. In 2000 werd voor bijna 12 miljard gulden aan vlees en vleesproducten en voor 10,75 miljard gulden aan zuivelproducten geëxporteerd.[4] Tegelijk werd in 2000 voor 10,8 miljard gulden aan veehouderijproducten geïmporteerd.

Er zijn anno 2010 tegengestelde tendensen waar te nemen in de prijsstelling van vlees. Aan de ene kant proberen Nederlandse supermarkten klanten te lokken met goedkoop vlees (kip: 4,12 euro/kg), en aan de andere kant verkopen sommige supermarkten biologisch vlees (kip: 21,98 euro/kg) dat ruim een factor 5 duurder is. De prijzen van eieren variëren van 0,12 tot 0,30 euro per stuk, dat is een factor 2,5 prijsverschil.

Dierenwelzijn[bewerken]

Er bestaat kritiek op de manier hoe dieren gehouden worden en of ze wel geëxploiteerd mogen worden. In Nederland voerde Stichting Wakker Dier actie tegen vlees waarvoor biggen worden gecastreerd, kalveren bloedarmoede krijgen (Blank kalfsvlees), het prijsstunten met vlees (kiloknaller) en kippen die vanwege de prijs dicht op elkaar moeten leven (plofkippen).

Cultuur[bewerken]

De consumptie van vlees wordt sterk bepaald door de cultuur. Afhankelijk daarvan worden sommige dieren niet gegeten. Typische voorbeelden zijn honden en katten, die niet gegeten worden in westerse culturen, maar wel in bijvoorbeeld China. Varkensvlees wordt door sommige culturen en religies als onrein beschouwd. Het eten van mensenvlees, kannibalisme, wordt vrijwel overal als een taboe gezien.

Mensen die er, om culturele of principiële redenen, voor kiezen om geen vlees en vis te eten, noemt men vegetariërs.

Gezondheid[bewerken]

Er is overtuigend bewijs dat regelmatige consumptie van rood vlees (bijvoorbeeld rund, varkens en lamsvlees) en verwerkt vlees (bijvoorbeeld ham en salami) het risico op colonkanker sterk verhoogt. Het World Cancer Research Fund heeft 263 studies op dit gebied bekeken, 24 daarvan bevatten volgens de onderzoekers het doorslaggevende bewijs dat rood en verwerkt vlees in grotere hoeveelheden gevaarlijk kan zijn. Om deze reden beveelt het WCRF aan dat mensen niet meer dan 500 gram rood vlees (gegaard gewicht, dit staat gelijk aan 700-750 gram rauw vlees[5]) per week eten, en verwerkt vlees helemaal mijden.[6] Vleesconsumptie in zijn algemeenheid, maar vooral de consumptie van rood vlees hangt eveneens samen met een verhoogd risico op borstkanker,[1] pancreaskanker,[7] leverkanker[8] longkanker,[8] en slokdarmkanker.[8] Een belangrijke kankerpromotor in rood vlees is waarschijnlijk het heem-ijzer. Rood vlees wordt daarnaast ook in verband gebracht met een hoger totaal overlijdensrisico en een hoger risico om te sterven aan hart- en vaatziekten.[9] Wit vlees, zoals dat van gevogelte wordt daarentegen juist in verband gebracht met een lager totaal overlijdensrisico en een kleinere kans om aan hart- en vaatziekten of kanker te overlijden.[9]

In een grootschalig epidemiologisch onderzoek bleek de consumptie van verwerkt vlees ook geassocieerd met een verhoogd risico op beroerte bij mannen.[10] Eerder bleek een dergelijk verband ook al bij vrouwen.[11]

Echter, in een grote studie, de EPIC studie onder meer dan 500.000 mensen (448.000 geschikt voor analyse) in Europa waar aan ook het Nederlandse RIVM heeft meegewerkt, bleek er in eerste instantie een verhoogd risico te zijn op het totaal overlijdensrisico bij rood vlees gebruikers, maar bleef dit na correctie voor bewerkt vlees en meetfouten niet meer overeind. Uiteindelijk bleek alleen de relatie tussen het totale overlijdensrisico en bewerkt vlees significant. Het ging hier om een hazard-ratio van 1.18 per 50 gram/dag bij een mediane follow-up duur van 12.7 jaar. De onderzoekers schatten dat 3.3% van de sterfte voorkomen kan worden als alle deelnemers aan de studie minder dan 20 gram bewerkt vlees per dag zouden eten[12]. Het ging dan vooral om sterfte door hart en vaatziekten en in mindere mate om kanker. Opvallend was dat de totale sterfte hoger was bij de mensen die weinig tot geen rood vlees consumeerden. Ook hier werd geen verband gevonden tussen de consumptie van gevogelte en de totale sterfte.

In de taal[bewerken]

Vlees wordt ook overdrachtelijk gebruikt voor het (menselijk of dierlijk) lichaam of delen van het lichaam:

  • "De geest is gewillig, maar het vlees is zwak" (Bijbelse uitdrukking)
  • "Het gaat hem naar den vleze" (het gaat hem goed)
  • "Even naar het vlees kijken" (urineren)
  • "Dat is mijn vlees en bloed" (familie)
  • "Hij is van vlees en bloed" (met al zijn goede en slechte eigenschappen)
  • "Goed in het vlees zitten" (niet mager zijn)
  • "Het is vlees noch vis" (het hoort nergens bij)
  • "Willen weten wat voor vlees je in de kuip hebt" (met wat voor persoon je te doen hebt)
  • "Zich uit den vlezen maken" (ergens snel weggaan)
  • "Het vlees te zwak bevinden" (het risico niet durven nemen)
  • "Het vervleesde verachten" (een negatieve instelling tegenover alles hebben)
  • "Zich in ongekneed vlees bevinden" (op onbekend gebied zijn)
  • "Het veredelde vlees beminnen" (het hogere waarderen)
  • "Het gezuiverde vlees doorbreken" (een doorbraak forceren)
  • "Het vlees van de man scheiden" (erg keuzebewust zijn)

Zie ook[bewerken]

Externe links[bewerken]

Wikibooks Wikibooks Kookboek bevat een recept voor Vlees.
Zoek dit woord op in WikiWoordenboek