Textured vegetable proteine

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
TVP sojabrokjes
Donkere sojagranules voor als gehakt.

Textured Vegetable Proteïne (TVP), ook wel 'sojabrokken' (of -brokjes), 'nepvlees' of 'kunstvlees' genoemd, is een vleesvervanger samengesteld uit hoogwaardig plantaardig (soja- of tarwe-) eiwit, maar kan ook uit katoen- en haverzaden gemaakt worden.[1] Het heeft een sponsachtige structuur die aan de textuur van vlees kan doen denken. Het is een bijproduct van het extraheren van sojaolie. [2] Het wordt vanwege het lichte gewicht ook wel gebruikt door 'trekkers' (ook wel 'backpackers').

Geschiedenis[bewerken]

TVP werd ontwikkeld door Ellen G. White, oprichtster van de Amerikaanse Zevendedagsadventisten beweging, die gezonde en vegetarische voeding promoten vanuit hun geloofsovertuiging. Deze geloofsgroep heeft een grote invloed gehad in de ontwikkeling van vegetarische voeding. Denk hierbij aan zevendedagadventist Dr. J.H. Kellogg (van onder meer de cornflakes) of producenten als La Sierra Foods en Worthington Foods. In 1922 werd TVP onder de naam 'Soy Bean Meat' in Tennessee (VS) als eerste commercieel op de markt gebracht. [3] [4]

Geschiedenis in Nederland[bewerken]

Op 1 februari 1968 werd TVP met een ongekend groot reclameoffensief[5] gelanceerd in Nederland – door Vroom & Dreesmann die het alleenverkooprecht op het product bezat. De winkelketen presenteerde twee verschillende pakjes TVP, met hamsmaak (ƒ 2,85) en met baconsmaak (ƒ 3,25). Ondanks een hausse aan publiciteit, flopte het product. In juli 1969 was de Nederlandse importeur van de vleesvervanger failliet. TVP uitdrukkelijk positioneren als ‘kunstvlees’ bleek een onhandige keuze. De toevoeging kunst- had voor het publiek een negatieve klank. Bovendien bleek de moeizame bereidingswijze een struikelblok. De TVP-brokjes moesten, zo werd voorgeschreven, eerst anderhalf uur weken voordat ze verder konden worden bereid.[6] Sinds de jaren “90 komen er juist steeds meer TVP-producten en -producenten op de markt, en vinden we het in bijna elke supermarkt.

Bereiding[bewerken]

TVP is een gedroogd product en dient te worden voorbewerkt. Het kan vooraf aan de verdere bereiding worden voorgeweekt, zoals met gedroogde peulvruchten gedaan wordt. Handiger is het TVP voor te koken in water met bijgevoegde smaakmakers als bouillon, sambal en/of knoflookpuree. Het product zal uitzetten tijdens het koken. Na de voorbereiding is het product geschikt om verder op smaak te brengen met kruidenmengsel, condiment of marinade, waarna het kan worden gebakken of gebraden. In gemalen vorm kunnen er, na toevoeging van de juiste kruidenmengsels, ook worsten en frikandellen mee vervaardigd worden.

TVP is de laatste jaren verkrijgbaar in steeds meer verscheidene vormen en groottes, zoals gruis of granules (voor 'gehakt'), brokken, stukjes en reepjes, en grote lappen (voor 'schnitzels').

Vleesvervanger[bewerken]

Vaak wordt soja als 'vleesvervanger' aangeduid, maar TVP wordt juist vanwege de hoeveelheid hoogwaardige plantaardige eiwitten en haar cholesterol-arme kwaliteit, in grote hoeveelheden aan vleesproducten toegevoegd door de vleesindustrie, [7] onder de noemers 'vullers' en 'meat-extenders'. In vakbladen van de vleesindustrie zijn tijdens het doorbladeren zelfs meer advertenties te vinden van TVP-producenten dan in magazines voor vegetariërs.[8][9][10][11] De term 'vervanger' voor vlees is dus feitelijk niet een juiste, ook niet waar het het gebruik door vegetariërs in plaats van vlees betreft.

Productie[bewerken]

TVP wordt meestal gemaakt van soja eiwit, sojameel of sojaconcentraat met een hoog eiwit gehalte (50%), maar het kan ook worden gemaakt van katoenzaad, tarwe of haver. Het wordt geëxtrudeerd tot verschillende vormen (stukjes, vlokken, blokjes, korrels en sliertjes) en afmetingen, die heet uit een spuitmond komt en daarna expandeert. De ontvette thermoplastische eiwitten worden verwarmd tot ongeveer 100-200 graden Celsius waardoor het denatureert in een vezelig onoplosbaar poreus netwerk dat wel 3 keer zijn eigen gewicht aan vloeistof kan opnemen. Als het gesmolten eiwitmengsel de spuitmond verlaat expandeert het door de plotselinge drukdaling in een vaste stof. In droge vorm heeft TVP een eiwit gehalte van 50% en kan het gehydrateerd worden tot een ratio van 2:1 waardoor het eiwitgehalte drastisch daalt naar 16%, wat ongeveer gelijk staat aan dat van vleesgehakt. TVP wordt voornamelijk gebruikt als goedkope vleesvervanger omdat het gemiddeld ongeveer een 3de kost van gemalen vlees, wanneer het samen met vlees wordt gemengd helpt het meer vocht vast te houden om zo het totale gewicht vast te houden wat normaal zou worden verloren tijdens verder verwerking. In de industrie wordt gemiddeld vastgehouden aan ongeveer 15 tot 25% TVP gemengd met gewoon vlees om te komen tot een mengsel waarbij de gewone consument niet doorheeft dat er sprake is van een mengsel en er dus significant kan worden bespaard.

Veel TVP producenten gebruiken n-hexaan om het soja vet van de eiwitten te scheiden. Sporen van dit oplosmiddel kunnen gevonden worden na de productie. Onderzoek op knaagdieren heeft uitgewezen dat het vrijwel onmogelijk is genoeg n-hexaan binnen te krijgen om schade te veroorzaken. Gemeten niveaus van overgebleven n-hexaan zijn ongeveer 20 delen per miljoen. Uit hetzelfde knaagdieren onderzoek blijkt dat men ongeveer 250kg TVP per kilo lichaamsgewicht zou moeten consumeren om tot een toxische dosis te komen.

TVP kan worden herkend op een ingrediëntenlijst van een vleesproduct onder de volgende benamingen: gesponnen soja-eiwit, soja bonen, TVP, eiwit isolaat, soja isolaat, sojaschroot, sojagranulaat.

Zie ook[bewerken]

Externe links[bewerken]