Smaak (zintuig)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
(Doorverwezen vanaf Smaak (eigenschap))
Naar navigatie springen Naar zoeken springen
Smaakorgaan
Organum gustatorium
Onder de smaakpore in de mondholte ligt de smaakknop met smaakreceptorcellen, basale cellen en afferente zenuw (sensorische zenuw).
Synoniemen
Latijn Organum gustus
Gegevens
Systeem Zintuigen
Naslagwerken
TA A15.4.00.001
Portaal  Portaalicoon   Biologie

Smaakzin is het vermogen van een organisme om bepaalde chemische samenstellingen direct als smaken waar te nemen. Dit wordt wel het gustatief vermogen genoemd. Het is een van de vijf klassieke zintuigen van mensen en sommige diersoorten. Het orgaan waar de smaakreceptoren liggen, is de tong. Maar ook achter in de mondholte bevinden zich smaakreceptoren.

Werking van het smaakzintuig[bewerken | brontekst bewerken]

Bij mensen bestaat het smaakzintuig uit smaakpapillen op de tong en achter in de mondholte, die 'smaakknoppen' bevatten welke daarop aangetroffen chemische samenstellingen omzetten in actiepotentialen naar drie van de twaalf hersenzenuwen.

De zevende gezichtszenuw, de nervus facialis, draagt (via een aftakking, de chorda tympani) smaaksensaties van voorste twee derde van de tong, terwijl de nervus glossopharyngeus de smaaksensaties van het achterste één derde van de tong draagt. De nervus vagus ontvangt de smaaksensaties van de rug van de mondholte.

De informatie van de schedelzenuwen wordt verwerkt door het smaakcentrum in de hersenen (nucleus solitarius).

Onze tong is het smaakzintuig. Onze tong bevat duizenden smaakpapillen. Dit zijn kleine deukjes in je tong met een grote hoeveelheid geculsterde smaakcellen. Op onze tong zitten vier soorten smaakpapillen: bladvormige papillen (papillae foliatae) die zich op de achterzijkant van de tong bevinden, papillen in de vorm van een kolfje (papillae vallatae) die zich op de achterkant van je tong bevinden, paddenstoelvormige papillen (papillae fungiformes) en draadvormige papillen (papillae filiformes) die beide verspreid zitten bovenop de tong. De smaakpapillen zijn samengesteld uit meerdere smaakknoppen. We hebben er ongeveer 10.000 op de tong, op het gehemelte, de strotklep en op het bovenste deel van je slokdarm. Elke smaakknop bevat weer 50 tot 100 smaakcellen. Elk van deze cellen is gevoelig voor een specifieke smaak en heeft specifieke receptoren om deze smaak te kunnen waarnemen. Iedere 7 tot 10 dagen worden onze smaakpapillen vernieuwd, want je smaakpapillen kunnen beschadigingen oplopen als jij bijvoorbeeld te hete soep gaat eten. In onze mond zitten ook andere cellen die de textuur en temperatuur van het voedsel waarnemen. Wanneer er voedsel terecht komt op een smaakknop, wordt er een prikkel gestuurd naar je hersenen. Je hersenen zetten deze prikkel om in een smaak en zo proef je of je iets lekker of niet lekker vindt. De smaakknoppen zijn normaal gesproken omgeven door speeksel. Wanneer je weinig speeksel in je mond hebt, kan het zijn dat je minder proeft.

Primaire smaken[bewerken | brontekst bewerken]

Als algemene regel is de smaak een perceptie van de interactie van de fundamentele smaken van zoet, zuur, bitter, zout en umami.

De gevoeligheid van de voor de smaakwaarneming verantwoordelijke chemoreceptoren is vele malen geringer dan die van de chemoreceptoren in de neus. Hierbij moet wel aangetekend worden dat alcohol een van de weinige zuivere stoffen is die zowel een smaak- als een geursensatie veroorzaakt.

  • Een zure smaak hangt samen met een hoge concentratie van waterstofionen.
  • Zuivere zoutsmaak wordt slechts opgewekt door keukenzout (NaCl).
  • Een zoete smaak kan worden opgeroepen door suikers, maar er is geen eenduidig verband tussen de mate van zoetheid en een specifieke chemische eigenschap.
  • Ook voor de bittere smaak geldt dat er geen eenduidig verband is tussen smaak en een specifieke chemische eigenschap.
  • Umami wordt veroorzaakt door aminozuren (met name mononatriumglutamaat, ve tsin), geeft een indruk van hartigheid en heeft een stimulerende invloed op de waarneming van andere smaken.
  • Volgens sommige onderzoekers is vetsmaak de zesde smaak, hij wordt veroorzaakt door vetstoffen (organische verbindingen bestaande uit triglyceriden).[1]

Bij experimenteel onderzoek wordt gebruikgemaakt van azijn voor zuur, rietsuiker voor zoet, kinine voor bitter, keukenzout voor zout en mononatriumglutamaat voor umami. Alle smaken kunnen worden gemaakt door menging van deze primaire smaken, met uitzondering van de zeepsmaak waarvoor alkalische stoffen nodig zijn.

Andere indrukken[bewerken | brontekst bewerken]

De "hete" smaak van peper wordt veroorzaakt door invloed van de werkzame stof op de TRP-ionenkanalen van thermo- en chemoreceptoren. De werkzame stoffen zijn allylisothiocyanaat, capsaïcine, piperine en allicine. De stoffen werken via hetzelfde mechanisme ook op nocireceptoren.

Menthol werkt op thermoreceptoren in de mond en neusholte en geeft de indruk dat men door het proeven "koude" ervaart.

Naast de verbindingen waaruit het voedsel is samengesteld heeft ook de textuur ervan invloed op de smaakbeleving. Hier speelt de tastzin een rol.

Geur[bewerken | brontekst bewerken]

De vijf basissmaken vormen slechts een deel van de waargenomen smaak. Bij de mens speelt ook de reukzin een belangrijke rol in de smaaksensatie. Dit is heel goed te merken wanneer men met de neus dicht een sterk gekruid snoepje eet. Met de neus dicht is enkel een lichte zoete smaak waarneembaar. Zodra men de neus opent, kan er lucht vanuit de mond naar de neus stromen, waardoor er specifiekere smaken – die eigenlijk geuren zijn – zoals menthol, kaneel en specifieke vruchten waargenomen kunnen worden. Deze 'neussmaken' worden ook wel secundaire smaken genoemd.

Mensen die niet proeven hebben vaak anosmie: een gebrek aan reukzin of de onmogelijkheid te kunnen ruiken.

Zie ook[bewerken | brontekst bewerken]