Camembert (kaas)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Camembert
Camembert (Cheese).jpg
Herkomst Basse-Normandie
Vorm cilindrisch
Diameter 10-11 cm
Hoogte 3 cm
Gewicht 250 g
Type zachte kaas
Oorsprong koemelk
Portaal  Portaalicoon   Eten en drinken
Het dorp Camembert waar de kaas oorspronkelijk vandaan komt
Een huilende AOC Camembert de Normandië van rauwe koemelk

Camembert is een Franse kaas, een witte schimmelkaas, die van koemelk wordt gemaakt. De gebruikte schimmel is Penicillium camemberti. Een camembert heeft een gewicht van zo'n 250 gram, een dikte van 3 centimeter en een diameter van 10 à 11 centimeter.

Helaas heeft nooit iemand de naam Camembert als merk geregistreerd met als gevolg dat deze kaas nu overal ter wereld tot in Nieuw-Zeeland aan toe wordt geproduceerd, in verschillende kwaliteiten. Wat wel een beschermde naam is, is de Camembert de Normandie. De Camembert de Normandie is een gegarandeerde kaas en heeft het AOC-keurmerk. Alleen al in Normandië worden per jaar achttien miljoen Camembertkazen gemaakt.

Herkomst[bewerken]

De kaas komt van oorsprong uit de plaats Camembert in Basse-Normandie. Wanneer deze kaas voor het eerst werd gemaakt is niet duidelijk. Een legende is dat deze al in 1791 door een zekere Marie Harel werd gemaakt. Het verhaal is dat zij een priester uit de regio Brie liet onderduiken die gevlucht was vanwege de Franse Revolutie. Hij zou haar als dank het toen nog geheime recept van de Brie gegeven hebben waarna zij een eigen variant wist te maken. Meer aannemelijk is dat de eerste Camembert eind 19e eeuw voor het eerst werd geproduceerd. De kaasboeren in Camembert wilden inderdaad een nieuwe kaas maken die kon concurreren met de Brie.

Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd deze kaas op grote schaal aan de Franse soldaten aan het front geleverd waardoor deze zeer bekend werd. De naam Camembert de Normandie werd in 1983 ingevoerd als AOC-keurmerk en werd in 1992 een beschermde oorsprongsbenaming.

Productie[bewerken]

Traditioneel wordt de kaas gemaakt van rauwe, dat wil zeggen niet-gepasteuriseerde, koemelk. De melk wordt verwarmd en hier worden Mesophilie-bacteriën en stremsel aan toegevoegd waarna men de kaas in cilindervormige bakjes laat stollen. De vloeistof zakt snel in, het zuur stijgt naar boven en het volume neemt af. De volgende dag worden de gestolde kazen uit de cilinders gehaald en wordt de kaasschimmel (Penicillium camemberti) er overheen gestrooid met daarover een dun laagje zout. Dit zout zorgt ervoor dat de schimmel begint te groeien. De schimmel groeit eerst omhoog maar zakt na zo'n twee weken weer in. Het laagje dat nu ontstaat wordt Witte bloem genoemd. De kaas is nu al eetbaar maar nog wel te hard. De Camembert wordt in papier gewikkeld en vervolgens in een houten doosje (traditioneel van populierenhout) verpakt. Hierna moet de kaas nog zo'n twee tot drie weken rijpen in een koele, vochtige ruimte.

Consumptie[bewerken]

Een Camembert dient minstens een uur voordat deze gegeten wordt onbeschermd klaargelegd te worden zodat deze op kamertemperatuur komt (chambreren, net als wijn). Als de binnenkant van de Camembert een beetje smelt (huilt) dan is het goed.

Als de Camembert wat ouder wordt dan sterft de schimmel af. De schimmellaag is dan te dik en te hard geworden om nog bij de kaas aan de binnenkant te komen. De schimmel eet immers langzaamaan de kaas op. De kaas aan de binnenkant is dan wel heel zacht. Als de schimmel dood is dan moet de buitenste laag, die donker is geworden en naar ammoniak smaakt, eraf gesneden worden.

Trivia[bewerken]

  • Een grapje is dat de kaas moet huilen omdat de naam niet beschermd is en er dus ook minder goede kwaliteit Camemberts zijn.
  • Oorspronkelijk was de schimmel op de Camembert grijsblauw met bruine vlekken. Het duurde lang voordat men de schimmel wit kreeg en pas in de jaren zeventig werd de witte schimmel standaard.
  • De meeste camemberts op de Nederlandse markt zijn gemaakt van gepasteuriseerde melk. Deze is beperkt houdbaar.
  • Als je Camembert van ongepasteuriseerde melk wilt kopen moet je kijken of hier de aanduiding Au Lait Cru op staat (van levende melk)
  • Om te testen of de Camembert rijp moet je deze uit het doosje halen en er even in knijpen om te voelen of deze al zacht is.
  • Gebakken Camembert is een hoofdgerecht waarbij de kaas met een laagje paneermeel wordt gebakken en vervolgens met cranberrycompote wordt overgoten.

Externe link[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties