Saccharomyces cerevisiae

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Taxonomische indeling
Rijk: Fungi
Stam: Ascomycota
Klasse: Saccharomycetes
Onderklasse: Saccharomycetidae
Orde: Saccharomycetales
Familie: Saccharomycetaceae
Geslacht: Saccharomyces
Soort
Saccharomyces cerevisiae
Meyen ex E.C.Hansen (1883)
Portaal  Portaalicoon   Biologie

Saccharomyces cerevisiae (bakkersgist, brouwersgist, wijngist of biergist) is de meest gebruikte gist. De gist zorgt voor het fermenteren van koolhydraten. De cellen van Saccharomyces cerevisiae zijn rond tot eivormig en hebben een diameter van 5–10 µm.

Het metabolisme van Saccharomyces cerevisiae is aeroob of anaeroob. Onder anaerobe omstandigheden is de alcoholproductie maximaal, onder aerobe condities de groei en vermenigvuldiging. De reacties die bij alcoholproductie plaatsvinden leveren ten opzichte van oxidatie van glucose (met zuurstof) zeer weinig energie op (2 moleculen ATP per molecuul glucose anearobe en tot 38 moleculen ATPaerobe). Gist gebruikt onder anaerobe condities dus veel meer glucose dan als er wel zuurstof beschikbaar is, en produceert dan wel alcohol.

De anaerobe reactie met glucose als voorbeeld is:

C6H12O62 C2H5OH + 2 CO2

Broodbereiding[bewerken]

Bij het bakken van brood wordt gebruikgemaakt van de omzetting naar koolzuurgas, om het deeg te laten rijzen. Het koolzuurgas nestelt zich tegen het gluten en duwt het zo naar boven. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende broodsoorten worden gemaakt met andere eigenschappen. De kleine hoeveelheid ethanol die, in dit geval als nevenproduct, geproduceerd wordt, verdampt al gauw als het brood gebakken wordt.

Alcoholische dranken[bewerken]

Saccharomyces cerevisiae wordt bij de drankenbereiding vooral gebruikt vanwege het andere eindproduct, alcohol. In sommige wijnen (bijvoorbeeld champagne) en in bier vervult ook de koolzuur overigens een belangrijke rol. Bij vergisting van druivensap of most (bij wijn) of wort (bij bier) vindt eerst een aeroob stadium plaats, waarin het product in open kuipen onder toetreding van zuurstof gist, en de gistcellen zich snel vermenigvuldigen. Bij een concentratie van ca 100 miljoen gistcellen per ml wordt de gistkuip hermetisch gesloten en voltrekt het verdere proces zich anaeroob, waarbij door een waterslot het koolzuurgas wel kan ontsnappen, maar geen zuurstof kan toetreden.

De giststam, de vergistingstemperatuur, de zuurgraad en andere factoren hebben grote invloed op de smaak van het eindproduct. Hoewel de gist die wordt gebruikt voor wijn, bier en brood biologisch gezien tot één soort behoort, bestaan er zeer belangrijke verschillen in de gebruikte stammen en zijn deze niet onderling uitwisselbaar als men een smakelijk product wil krijgen.[bron?] De gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct.

Voortplanting[bewerken]

Saccharomyces cerevisiae plant zich, net als de meeste andere soorten gist, vooral vegetatief voort door knopvorming. Op het celmembraan ontstaat een uitstulping, een knopje, dat groeit. De celkern deelt zich en een van de beide kernen verhuist naar de knop. Hierna snoert de knop zich af. Dit proces treedt onder optimale omstandigheden iedere 80 minuten op.

Genoomsamenstelling[bewerken]

Saccharomyces cerevisiae heeft 16 chromosomen en was het eerste eukaryotische genoom dat geheel gesequencet is.[1] Het gesequencete genoom kwam op 24 april 1996 in het publiek domein. Sindsdien vinden er regelmatig updates plaats van de Saccharomyces Genome Database (SGD). Deze database is een belangrijke gegevensbank voor onderzoekers van gist. Een andere belangrijke database wordt bijgehouden door het Munich Information Center for Protein Sequences (MIPS). Het genoom bestaat uit ongeveer 12.156.677 baseparen en 6275 genen. Er wordt aangenomen dat slechts ongeveer 5800 van deze genen werkelijk functioneel zijn. Saccharomyces cerevisiae heeft ongeveer 23% van het genoom gemeenschappelijk met dat van de mens.

Zie ook[bewerken]

Externe link[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. Goffeau A, Barrell BG, Bussey H, Davis RW, Dujon B, Feldmann H, Galibert F, Hoheisel JD, Jacq C, Johnston M, Louis EJ, Mewes HW, Murakami Y, Philippsen P, Tettelin H, Oliver SG (Oct 1996). "Life with 6000 genes". Science (New York, N.Y.) 274 (5287): 546, 563–567. doi:10.1126/science.274.5287.546. ISSN 0036-8075. PMID 8849441