Haverdrank: verschil tussen versies
vertaald |
(geen verschil)
|
Versie van 23 okt 2023 18:22
Haverdrank | ||||
---|---|---|---|---|
glas haverdrank
| ||||
Alternatieve naam | havermelk | |||
Land | Zweden | |||
Bedenker | Rickard Öste | |||
Hoofdingrediënt(en) | haver, water | |||
Serveertemperatuur | koud, lauw, warm, heet | |||
Gang | ontbijt, lunch, tussendoor | |||
Type | drank | |||
Energie | 502 kJ of 120 kcal per glas van 240 ml (mok) | |||
Overige informatie | Glykemische index 60 (gemiddeld) | |||
|
Haverdrank (ook bekend als Havermelk) is een melkvervanger die wordt verkregen uit volle havergranen (Avena sativa)[1] door het plantmateriaal met water te extraheren.[2] Haverdrank heeft een romige textuur en milde havermoutachtige smaak [3] en wordt vervaardigd in verschillende smaken, zoals gezoet, ongezoet, vanille en chocolade.
In tegenstelling tot andere plantaardige melksoorten die al in de 13e eeuw ontstonden,[4] werd haverdrank in de jaren negentig ontwikkeld door de Zweedse wetenschapper Rickard Öste.[5][6] Tussen 2017 en 2019 is de verkoop van haverdrank in de Verenigde Staten met een factor 10 gestegen,[3] en één grote fabrikant, Oatly, rapporteerde een drievoudige stijging van de wereldwijde verkoop.[7] Vanaf eind 2020 werd de markt voor haverdrank de op één na grootste van de plantaardige melksoorten in de Verenigde Staten, na de leider, amandelmelk, maar groter dan de verkoop van sojamelk.[8][9]
In 2020 waren er haverdrankproducten zoals koffiecreamer, yoghurtalternatieven, ijs en chocolade.[7][9][10] Haverdrank kan worden geconsumeerd ter vervanging van zuivel in veganistische diëten, of in gevallen van medische aandoeningen waarbij zuivel onverenigbaar is, zoals lactose-intolerantie of een allergie voor koemelk.[5][11] Vergeleken met gewone melk of andere plantaardige dranken heeft haverdrank een relatief lage impact op het milieu vanwege de relatief lage land- en waterbehoefte voor de productie.[12][11][13]
Geschiedenis
Uitvinding
Sojamelk en amandelmelk zijn ouder dan alle andere alternatieve melksoorten, inclusief haverdrank, zowel culturele als commerciële producten.[4] Sinds begin 20e eeuw vond sojamelk zijn weg van Azië naar Europese en Amerikaanse supermarkten, aanvankelijk als zuivelvervanger vanwege lactose-intolerantie.[2] Het eerste geregistreerde exemplaar van een plantaardige drank op basis van haver was begin jaren negentig, toen Rickard Öste haverdrank ontwikkelde.[5][6][14] Öste werkte als voedingswetenschapper aan de Lund Universiteit in Lund, Zweden, waar hij onderzoek deed naar lactose-intolerantie en duurzame voedselsystemen, toen hij de drank uitvond.[5][6] Kort daarna richtte Öste Oatly op, de eerste commerciële fabrikant van haverdrank.[5]
Geschiedenis van marktuitbreiding
De pionier op het gebied van commerciële haverdrank, Oatly, had zijn producten in 7.000 coffeeshops en supermarkten, vanaf 2019,[7] maar was niet de enige prominente producent van haverdrank.[5][15] Haverdrank is in veel landen verkrijgbaar onder verschillende merknamen.[16]
Productie
Verwerken
De productie van haverdrank is vergelijkbaar met die van de meeste andere plantaardige melksoorten.[2] Onbewerkte graankorrels, zoals haver, zijn onverteerbaar vanwege hun harde buitenste schil; verwerking is ook nodig om de droge korrels in een vloeistof te veranderen.[7][17]
De procedure begint met het malen van de haverkorrels om hun buitenste schil uit elkaar te breken. Vervolgens wordt het met warm water vermengd tot een pap.[5][7] De pap wordt behandeld met enzymen en warmte om een dikke vloeibare haverbasis te maken.[7]
Het weken en vervolgens extraheren van voedingsstoffen uit de haver heeft de meest directe gevolgen voor het uiteindelijke product. Het verhogen van de opbrengst in deze stap kan worden ondersteund door chemische katalysatoren, enzymen of een verhoging van de temperatuur, allemaal om voedingsmoleculen uit het vaste bijproduct te verwijderen en deze in de vloeistof op te nemen.[2] Chemische katalysatoren verhogen de pH van het mengsel, enzymatische katalysatoren veroorzaken gedeeltelijke hydrolyse van eiwitten en polysachariden, en hogere temperaturen verhogen de reactiesnelheden.[2] Het scheiden van de vloeistof van het vaste bijproduct is een eenvoudige stap die wordt bereikt door middel van decanteren, filtratie en centrifugeren.[2]
Zodra het vloeibare product is gescheiden, vormt het toevoegen van andere ingrediënten, zoals vitamines en mineralen, of zoetstoffen, smaakstoffen, zouten, oliën en soortgelijke ingrediënten, het eindproduct.[2] Omdat deze ruwe haverdrank minder calcium, ijzer en vitamine A bevat dan koemelk, moeten deze voedingsstoffen worden toegevoegd om ervoor te zorgen dat het eindproduct een voedingsvervanger van koemelk is.[2] Homogenisatie en warmtebehandelingen zoals pasteurisatie of ultrahoge temperatuurbehandelingen (UHT) worden gebruikt om de houdbaarheid van het product te verlengen.[2]
Vergelijking producten
Gemiddelde watervoetafdruk voor één glas van 200 ml
Gemiddelde broeikasgasemissies (kg×100 CO₂-Ceqv per 200 ml)
Uitdagingen bij de verwerking
Haverdrank is, zoals de meeste plantaardige melk, gemaakt van gedesintegreerde en gehydrolyseerde plantaardige materialen, wat resulteert in niet-uniforme deeltjesgroottes in vergelijking met koemelk.[18] Het verkleinen van de deeltjesgrootte en het verkleinen van de verdeling door fysieke verwerking zoals homogenisatie, en het gebruik van stabilisatoren, zoals hydrocolloïden in combinatie met andere emulgatoren, zijn gebruikelijke manieren om de productkwaliteit te verbeteren.[2][18][19]
Een ander probleem dat wordt veroorzaakt door de natuurlijke samenstelling van haver is het hoge zetmeelgehalte. Het zetmeelgehalte (50-60%) is een uitdaging tijdens behandelingen bij UHT vanwege de relatief lage temperatuur waarbij zetmeel geleiachtig (stijfselachtig) wordt.[1][16] Om dit te ondervangen, gebruiken producenten een enzymatische hydrolyse van zetmeel met alfa-amylase en bèta-amylase, die het zetmeel afbreken in kleinere polysachariden zonder het eerder genoemde geleiachtig worden.[1][16]
Verrijkte haverdrank met essentiële micronutriënten kan bestaan uit vitamine D, vitamine A, Vitamine B12, riboflavine en calcium.[20]
Veganisme en impact op het milieu
Sinds ongeveer 2015 heeft de belangstelling voor plantaardig voedsel, in combinatie met bezorgdheid over dierenwelzijn en een lage impact op het milieu, de consumptie van haverdrank gestimuleerd.[3][7][10][11] Vergeleken met melk en andere plantaardige melkvervangers levert het productieproces van haverdrank kleine hoeveelheden kooldioxide (CO₂) en geen methaan (CH₄)(lage uitstoot van broeikasgasen), en vereist het een relatief laag gebruik van water en land.[11] Voor de productie van haverdrank is 1/15e van de hoeveelheid water van melkproductie nodig en 1/8 van de hoeveelheid water voor amandelmelk.[11]
Voedingssamenstelling
Melkvervangers zijn verrijkt met mineralen en vitamines.
Voedingswaarde per 250 ml (mok) |
Moedermelk |
Koemelk (vol) |
Sojamelk (ongezoet) |
Amandelmelk (ongezoet) |
Haverdrank (ongezoet) |
---|---|---|---|---|---|
Energie, kJ (kcal) | 720 (172) | 620 (149) | 330 (80) | 160 (39) | 500 (120) |
Protein (gram) | 2,5 | 7,69 | 6,95 | 1,55 | 3,0 |
Vet (gram) | 10,8 | 7,93 | 3,91 | 2,88 | 5,0 |
Verzadigd vet (gram) | 4,90 | 4,55 | 0,50 | 0,21 | 0,5 |
Koolhydraten (gram) | 17,00 | 11,71 | 4,23 | 1,52 | 16,00 |
Vezels (gram) | 0 | 0 | 1,2 | 0 | 2,0 |
Suikers (gram) | 17,0 | 12,32 | 1,0 | 0 | 7,0 |
Calcium (mg) | 79 | 276 | 301[21] | 516[21] | 350[21] |
Kalium (mg) | 125 | 322 | 292 | 176 | 389 |
Natrium (mg) | 42 | 105 | 90 | 186 | 101 |
Vitamine B12 (µg) | 0,1 | 1,1 | 2,7 | 0 | 1,2 |
Vitamine A (IE) | 522 | 395 | 503[21] | 372[21] | - |
Vitamine D (IE) | 9,8 | 124 | 119[21] | 110[21] | - |
Cholesterol (mg) | 34,4 | 24,0 | 0 | 0 | 0 |
In vergelijking met koemelk is haverdrank vergelijkbaar in joules per vloeistofvolume (per portie, 500 kJ tegenover 720 kiloJoule voor koemelk), heeft 40% van het eiwitgehalte, 63% van het vet, maar slechts ongeveer 10% van het verzadigde vetgehalte, en ongeveer 1,5% van het vetgehalte maal de totale hoeveelheid koolhydraten (hoewel enkelvoudige suikers de helft uitmaken van die van koemelk). Koemelk heeft geen vezels, maar haverdrank heeft er 2 gram voedingsvezels per portie. De calcium- en kaliumgehalten zijn vergelijkbaar, hoewel haverdrank – zoals bij alle plantaardige melksoorten – tijdens de productie kan worden verrijkt met specifieke voedingsstoffen.[20] Het heeft een glykemische index van 60; koemelk is 47.[22]
Toepassingen
Haverdrank wordt gebruikt als vervanging voor melk bij de bereiding van koffie op maat,[3][7][10] en in gefermenteerde producten vergelijkbaar met yoghurt en kefir.[10][23][24] Barista's beweren dat haverdrank minder stoom nodig heeft dan koemelk, goed schuimt, smaakvol, rijk en romig is als koemelk, en de zuurgraad van espresso effectief in evenwicht brengt.[3][5][10][20][25] Het wordt steeds vaker toegepast bij de koffiebereiding in de bekende coffeeshops.[10]
Zie ook
Bron
|