Yoghurt
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Yoghurt is een melkproduct dat op gecontroleerde manier gefermenteerd en verzuurd is. Het woord komt van het Turkse yoğurt dat samenhangt met het bijvoeglijk naamwoord 'yoğun' ("dik") en het werkwoord yoğurmak, dat "kneden" betekent.
De fermentatie van de yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën, de zogenaamde levende yoghurtcultuur:
- de staafvormige Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (lacto = [van] melk, bacillus = bacterie, bulgaricus = Bulgaars)
- de bolvormige Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (strepto = in een strengetje, coccus = bolvormig, thermophilus = warmtelievend)
De melk wordt meestal eerst gepasteuriseerd op 80°C om eventueel aanwezige ziektekiemen te doden. Daarna wordt de temperatuur teruggebracht naar 30 à 45°C. De yoghurtcultuur wordt toegevoegd aan de verwarmde melk. Dit blijft dan gedurende 4 tot 14 uur (afhankelijk van de temperatuur) onder constante temperatuur staan zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Hierna wordt het afgekoeld en is de yoghurt klaar voor consumptie.
De lactose in de melk wordt door de bacteriën afgebroken tot melkzuur, waardoor de pH daalt. Omdat yoghurt een zuur product is met een pH tussen de 4 en 5 hebben andere bacteriën geen kans om te groeien en hebben schimmels en gisten weinig of geen mogelijkheid om het te doen bederven. Daarom is yoghurt in de koelkast relatief lang houdbaar.
Melkzuur heeft twee stereo-isomeren, een linksdraaiende L of S en een rechtsdraaiende D of R. Sommige soorten melkzuurbacteriën [1] maken alleen of hoofdzakelijk de L-vorm (L. casei), sommige de D-vorm (L. delbrueckii ssp bulgaricus) en sommige [2], beide vormen (racemisch mengsel, o.a. L. acidophilus) [3] . Vandaar de reclameslogan op vrachtwagens 'rechtsdraaiende yoghurt die links afslaat'.
In magere yoghurt , gemaakt van taptemelk , mag geen enzym fosfatase aanwezig zijn.
Inhoud |
[bewerk] Soorten
Gewone yoghurt bestaat in de varianten standyoghurt en roeryoghurt, het voornaamste verschil is de fermentatietemperatuur en duur. Standyoghurt wordt bereid op 45°C en is in 4 tot 6 uur klaar, het wordt in de uiteindelijke verpakking gemaakt en heeft een stevige structuur die makkelijk te beschadigen is door roeren. Roeryoghurt fermenteert met de veel lagere temperatuur van 32°C en doet er 10 tot 14 uur over. Door de lage temperatuur vindt er meer slijmvorming plaats, waardoor de yoghurt na het roeren nog stevig is en een gladde structuur heeft. In Nederland is dit de meest geproduceerde yoghurt omdat het makkelijker in grote hoeveelheden te maken is. In veel andere landen is standyoghurt echter veel algemener. Thuis bereide yoghurt heeft meestal een traject dat bij 45°C begint en met de tijd afneemt tot bij 30°C de bacteriën minder actief worden.
Verder wordt yoghurt onderscheiden door het vetpercentage:
- Volle yoghurt bevat minimaal 3% vet.
- Halfvolle yoghurt bevat 1 tot 3% vet.
- Magere yoghurt bevat minder dan 1% vet.
Bij een aantal yoghurtsoorten wordt het vastestofgehalte verhoogd om de yoghurt dikker, romiger en smaakvoller te maken. Uit Griekse yoghurt wordt vocht weggezeefd, net als bij hangop, zij het in mindere mate. Bij Bulgaarse yoghurt wordt de melk ingedikt voordat er (stand)yoghurt van gemaakt wordt. Aan veel yoghurt, vooral aan de dikkere varianten, wordt melkpoeder of weipoeder toegevoegd om dit effect makkelijker te bereiken.
Ook zijn er veel soorten yoghurt in de handel waar suiker, aroma's en smaakstoffen of fruit aan toegevoegd zijn.
[bewerk] Geschiedenis
Yoghurt en andere gefermenteerde melkproducten worden al zo'n 4000 jaar lang op verschillende plekken op de wereld gemaakt. Men neemt aan dat yoghurt oorspronkelijk ontstaan in het Midden-Oosten, waar het bewaren van melk vrijwel onmogelijk was. Door de aanwezigheid van bacteriën en de hoge omgevingstemperatuur begon de melk te fermenteren. De resten die achterbleven in de leren zakken of houten tonnen zorgden ervoor dat de nieuwe melk ook yoghurt werd. Yoghurt kwam naar Europa, toen Frans I van Frankrijk aan een diarree leed, die zijn artsen niet konden genezen. Zijn bondgenoot Süleyman I zond toen zijn eigen lijfarts, die Frans met yoghurt genas. In de eerste helft van de 20e eeuw werd yoghurt herontdekt, door de wetenschapper Ilja Iljitsj Metsjnikov, die de lange levensduur van sommige volkeren uitlegde door hun yoghurtconsumptie.
In 1919 werd yoghurt in Barcelona voor het eerst commercieel op de markt gebracht door Isaac Carasso. Zijn zoon Daniel, die door zijn vader regelmatig "Danone" genoemd werd, heeft de zaak van zijn vader uitgebreid tot het wereldberoemde gelijknamige merk.
In 1963 werd de vlaflip, een combinatie van vruchtensiroop, yoghurt en vla bedacht om het imago van vla wat op te peppen.
[bewerk] Zuivelproducten met yoghurt als grondstof
- Ayran, een Turkse yoghurtdrank.
- Lassi, een Indische yoghurtdrank.
- Hangop, yoghurt of karnemelk die in een thee- of kaasdoek heeft gehangen om dikker te worden.
- Vlaflip, een combinatie van vruchtensiroop, yoghurt en vla.
[bewerk] Gezondheid
De bacteriën in yoghurt oefenen een gunstige invloed uit op het darmstelsel [4]. Dit is des te meer het geval als de yoghurt ook bifidobacterium bevat[5]. Yoghurt kan helpen om stoelgang te regelen, zowel bij diaree [6] als bij verstopping. Yoghurt kan ook de ongunstige bijwerking helpen verlichten van antibiotica op de darmen [7].
[bewerk] Zelf maken
je kunt zelf makkelijk yoghurt maken met 100 ml yoghurt en 1000 ml melk. pastoriseer een beker/glas die 1200 ml vocht kan bevatten. voeg daaraantoe de melk en yoghurt en laat dit bij ongeveer 40° C incuberen. roer regelmatig en na een aantal dagen is uw eigen yoghurt met de smaak van de gebruikte yoghurt klaar.
[bewerk] Links
| Referenties: |
|
 |
Meer afbeeldingen die bij dit onderwerp horen, zijn te vinden op de pagina Yoghurt op Wikimedia Commons.
|
