Yoghurt

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Bulgaarse yoghurt
Yoghurtschap in een supermarkt in Sarajevo

Yoghurt is een melkproduct dat op gecontroleerde manier gefermenteerd en verzuurd is.

Etymologie[bewerken]

Het woord komt van het Turkse yoğurt dat samenhangt met het bijvoeglijk naamwoord 'yoğun', onder meer "dik", en het werkwoord yoğurmak, dat "kneden" betekent. Het woord yoghurt werd in de huidige spellingswijze al gebruikt in 1908, oudere spellingen waren yaourt (1757) en yogourt (1774). [1]

Bereiding[bewerken]

De fermentatie van de yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën, de zogenaamde levende yoghurtcultuur:

De melk wordt meestal eerst op 80 - 90°C gepasteuriseerd om eventuele ziekteverwekkers te doden en de melk beter fermenteerbaar te doen zijn door een gedeeltelijke melkeiwit-denaturatie. Daarna wordt de temperatuur naar 30 à 45°C teruggebracht. De yoghurtcultuur wordt aan de verwarmde melk toegevoegd. Dit geheel blijft dan gedurende 4 tot 16 uur (afhankelijk van de temperatuur) onder constante temperatuur staan, zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Hierna wordt het geheel afgekoeld en is de yoghurt klaar voor consumptie.

Een deel van de lactose in de melk wordt door de bacteriën afgebroken tot melkzuur, waardoor de pH daalt. Omdat yoghurt een zuur product is met een pH tussen de 3.7 en 4.5, hebben andere bacteriën geen kans om te groeien en hebben schimmels en gisten weinig of geen mogelijkheid om het te doen bederven. Daarom is yoghurt in de koelkast relatief lang houdbaar.

Melkzuur heeft twee stereo-isomeren, een linksdraaiende L of S en een rechtsdraaiende D of R. Sommige soorten melkzuurbacteriën maken alleen of hoofdzakelijk de L-vorm (L. casei), sommige de D-vorm (L. delbrueckii ssp. bulgaricus) en sommige beide vormen (racemisch mengsel, o.a. L. acidophilus).[2]

In magere yoghurt, gemaakt van taptemelk, mag geen enzym fosfatase aanwezig zijn.

Soorten[bewerken]

Gewone yoghurt bestaat in de varianten standyoghurt en roeryoghurt. Het voornaamste verschil is de temperatuur tijdens en de duur van de fermentatie. Standyoghurt wordt op 45°C bereid, heeft een relatief hoog entgehalte van de yoghurtbacteriën en is in 4 tot 6 uur klaar. Hij wordt in de uiteindelijke verpakking gemaakt en heeft een stevige structuur die makkelijk te beschadigen is door roeren. Roeryoghurt fermenteert met de veel lagere temperatuur van 31-32°C, heeft een lagere entgehalte van de yoghurt-bacterien en doet er 10 tot 16 uur over. Door de lage temperatuur vindt er vorming van polysacchariden (dit zijn slijmachtige verbindingen) plaats, waardoor de yoghurt na het roeren nog stevig blijft en een gladde structuur heeft. In Nederland is dit de meest geproduceerde yoghurt omdat deze makkelijker in grote hoeveelheden te maken is. In veel andere landen is standyoghurt echter veel algemener. Thuis bereide yoghurt heeft meestal een traject dat bij 45°C begint en met de tijd afneemt, totdat bij 30°C de bacteriën minder actief worden.

Verder wordt yoghurt onderscheiden door het vetpercentage:

  • Volle yoghurt bevat minimaal 3% vet.
  • Halfvolle yoghurt bevat 1,5 tot 1,8% vet.
  • Magere yoghurt bevat minder dan 0,5% vet.[3]

Bij een aantal yoghurtsoorten wordt het vastestofgehalte verhoogd om de yoghurt dikker, romiger en smakelijker te maken. Uit Griekse yoghurt wordt vocht weggezeefd, net als bij hangop, zij het in mindere mate. Bij Bulgaarse yoghurt wordt de melk ingedikt voordat er (stand)yoghurt van gemaakt wordt. Aan veel yoghurt, vooral aan de dikkere varianten, wordt melkpoeder, caseïne of weipoeder toegevoegd om dit effect makkelijker te bereiken. In een aantal landen is het gebruikelijk om andere verdikkingsmiddelen toe te voegen zoals gelatine, zetmeel e.d.. In Nederland komt dit voor zover bekend niet voor (dit is altijd controleerbaar door de ingrediëntenlijst op de verpakking te controleren).

Ook zijn er veel soorten yoghurt in de handel waar suiker, aroma's en smaakstoffen of fruit aan toegevoegd zijn.

Er bestaan ook yoghurt-alternatieven, zoals sojayoghurt, kokosyoghurt, rijstyoghurt en amandelyoghurt (in Nederland zijn hiervan alleen sojayoghurt en kokosyoghurt te koop). Dit zijn producten die worden gemaakt met dezelfde melkzuurbacteriën en die een redelijk vergelijkbare smaak hebben. Ze vallen officieel echter niet onder de yoghurt, omdat ze niet op basis van zuivel zijn.

Geschiedenis[bewerken]

Yoghurt en andere gefermenteerde melkproducten worden al zo'n 4000 jaar lang op verschillende plekken op de wereld gemaakt. Men neemt aan dat yoghurt oorspronkelijk is ontstaan in Centraal-Azië, waar het bewaren van melk vrijwel onmogelijk was, en verder ontwikkeld werd door de daar wonende Turkse volkeren. Door de aanwezigheid van bacteriën en de hoge omgevingstemperatuur begon de melk te fermenteren. De resten die achterbleven in de leren zakken of houten tonnen zorgden ervoor dat de nieuwe melk ook yoghurt werd.

Yoghurt kwam, tegelijk met de Turken, naar Europa, toen Frans I van Frankrijk aan een diarree leed die zijn artsen niet konden genezen. Zijn Turkse bondgenoot Sultan Süleyman I van het Osmaanse Rijk zond toen zijn eigen lijfarts, die Frans met yoghurt genas. In de eerste helft van de 20e eeuw werd yoghurt herontdekt door de wetenschapper Ilja Iljitsj Metsjnikov, die de lange levensduur van sommige Bulgaarse[bron?] uitlegde door hun yoghurtconsumptie.

In 1919 werd yoghurt in Barcelona voor het eerst commercieel op de markt gebracht door Isaac Carasso. Zijn zoon Daniel, die door zijn vader regelmatig "Danone" genoemd werd, heeft de zaak van zijn vader uitgebreid tot het bekende gelijknamige merk.

In 1963 werd de vlaflip, een combinatie van vruchtensiroop, yoghurt en vla bedacht om het imago van vla wat op te peppen.

Zuivelproducten met yoghurt als grondstof[bewerken]

Griekse yoghurt met olijfolie
  • Ayran, een Turkse yoghurtdrank.
  • Bulgaarse yoghurt.
  • Griekse yoghurt, de Griekse variant van yoghurt, wordt in een doek opgehangen om de yoghurt dikker te maken.
  • Hangop, yoghurt of karnemelk die in een thee- of kaasdoek heeft gehangen om dikker te worden.
  • Lassi, een Indiase yoghurtdrank.
  • Vlaflip, een combinatie van vruchtensiroop, yoghurt en vla.

Gezondheid[bewerken]

Van sommige stammen van de bacteriën in yoghurt zijn mogelijke gunstige effecten beschreven in het darmstelsel, vooral kleine effecten op het immuunsysteem.[4] Als de yoghurt ook een probioticum bevat, zijn de effecten sterker, maar dat wordt door het probioticum veroorzaakt, niet de yoghurtbacteriën.

Yoghurt wordt - net als melk in het melkbad - gebruikt om verzachtend op de huid te werken.

Externe links[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. yoghurt in etymologiebank.nl
  2. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Editor-in-chief: Garrity, George M.; Volume 3 "The Firmicutes", see http://www.springer.com/series/4157
  3. Voedingscentrum
  4. O. Adolfsson et al., "Yogurt and gut function", American Journal of Clinical Nutrition 80:2:245-256 (2004) [1]