Whisky

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
(Doorverwezen vanaf Single malt)
Ga naar: navigatie, zoeken
Scotch whisky
Whiskyvaten bij Glenmorangie in Schotland
Reclameposter voor Belle of Nelson voor hun sour mash whiskey 1878

Whisky (Schots/Canadees) of whiskey (Iers/Amerikaans) is een sterkedrank die is gedistilleerd uit gegist graanbeslag en gerijpt op houten vaten. De naam komt van het Iers-Gaelische uisce beatha of uisge beatha (uitspraak [ˈɪʃcə ˈbʲahə]? of fonetisch in het Nederlands ongeveer iesjkje bjahe) en het Schots-Gaelische uisge beatha (dit varieert van [ɯɪʃkə ˈbɛə]? tot [ʋɪʃkə ˈpjɑː]?: bij benadering wisjkebèë tot oe-isjke pjaa), dat "levenswater" betekent.

Van het graan wordt een beslag gemaakt, dat men vervolgens laat gisten. Gist zet de in het beslag aanwezige suikers om in alcohol. Zo ontstaat een vloeistof met een alcoholpercentage van ongeveer 7,5%. Deze vloeistof wordt gedistilleerd waarbij ongewenste stoffen in de spoeling achterblijven en de damp met een hoger alcoholpercentage opgevangen en gecondenseerd wordt. Vervolgens wordt dit resultaat verdund tot het alcoholpercentage 65% bedraagt, en in eikenhouten vaten opgeslagen om te rijpen. Na een bepaalde tijd (afhankelijk van de toepasselijke wetgeving) mag ze whisky genoemd worden en wordt ze gebotteld. Anders dan bij wijn stopt het rijpingsproces bij het bottelen en is de drank lang houdbaar zonder smaakverandering. De leeftijd van een whisky slaat daarom op de tijd dat hij gerijpt heeft.

De productie van whisky[bewerken]

Whiskyproductiegebieden in Scotland

Het productieproces van whisky kent verschillende stappen. Het proces begint met het bevochtigen van gerst waardoor de gerst zal ontkiemen tot mout. Dit heet mouten of malting. Daarna worden de moutkorrels boven een open vuur, of met hete lucht gedroogd, het eesten of kilning. Dit deel van het proces heeft grote invloed op de uiteindelijke smaak van een whisky aangezien de rookgeur diep doordringt in de moutkorrels. De voor het vuur gebruikte brandstof kan bijvoorbeeld wel of geen turf bevatten. Daarna, tijdens het mashen worden de gedroogde korrels fijngemalen en wordt er vervolgens water aan toegevoegd. In het ontstane moutbeslag zal het zetmeel na verloop van tijd omgezet worden in suikers. De volgende belangrijke stap in het proces is het gisten (fermentation) van de suikers. Hierdoor ontstaat de alcohol in het moutbeslag. De drank die ontstaat wordt wort of 'wash' genoemd. Het alcoholpercentage is dan echter nog niet veel hoger dan in bier en bedraagt ongeveer 7 tot 8 volumeprocent. De laatste stap in het productieproces van whisky is het distilleren (distillation). Hierbij wordt de wash in een koperen potketel (wash still) of roestvast stalen kolomketel verhit tot boven het kookpunt van alcohol. De verdampte alcohol wordt gekoeld en opgevangen waardoor deze een hoger alcoholpercentage heeft dan de wash. Dit distilleren wordt herhaald in een kleinere koperen potketel, de spirit still, waarna de dan ontstane whisky (spirit) in eikenhouten vaten wordt opgeslagen om te rijpen. Naast het eesten zijn ook de ketels en vaten van grote invloed op de smaak en het karakter van de whisky. Een minimale rijpingstijd voor een whisky is 3 jaar en 1 dag (volgens de Engelse wet, daarvoor heet het nog new make spirit), maar vele whiskysoorten worden veel langer opgeslagen in de houten vaten. Een goede whisky kan wel 30 jaar opgeslagen worden voordat deze uiteindelijk gebotteld wordt en in de winkel komt te staan.

Schrijfwijze[bewerken]

De schrijfwijze is afhankelijk van de herkomst van de drank. Whiskey uit Ierland en de Verenigde Staten wordt met een e geschreven, whisky uit Schotland en Canada zonder e. Het meervoud is, volgens de Engelse spellingregels, whiskeys, respectievelijk whiskies. Het Nederlandse meervoud is whiskeys of whisky's.

Scotch whisky[bewerken]

Scotch whisky is de officiële benaming voor whisky afkomstig uit Schotland zoals die is vastgelegd in de Europese wetgeving.

Graanwhisky[bewerken]

Graanwhisky is gestookt uit om het even welke graansoort of een combinatie van graansoorten. Bijvoorbeeld tarwe, rogge, gerst of mais.

Malt whisky[bewerken]

Malt whisky is whisky die uitsluitend is gestookt uit gemoute gerst en niet uit andere graansoorten.

Single malt whisky[bewerken]

Tegenover de blended whisky's staan de single malt whisky's, die bestaan uit whisky's afkomstig van één distilleerderij. Deze whisky's hebben vaak een wat meer uitgesproken smaak; bijvoorbeeld de whisky's uit het westen van Schotland kenmerken zich door een zilte, jodium-achtige smaak. Single malts worden gedistilleerd in koperen potketels. Tijdens het bereiden past men de techniek eesten toe, waarbij de gemoute gerst wordt verhit door de warmte en rookgassen van een vuur dat vaak met een deel turf gestookt wordt. Deze turf of juist het ontbreken ervan heeft een sterke invloed op de uiteindelijke smaak van de whisky.

Er zijn vier whiskygroepen die worden ingedeeld naar de geografische ligging van de distilleerderij:

  • Highland malt; van de hooglanden boven de lijn Dundee-Greenock
  • Lowland malt; uit het gebied ten zuiden van deze lijn
  • Islay malt; van het eiland met die naam
  • Campbeltown malt; van stokerijen op de Mull of Kintyre, dat is het Zuid Westelijke gebied van het schiereiland Kintyre in Zuid West Schotland.

De Highland regio is erg groot en wordt vaak verder onderverdeeld in:

  • Northern Highlands
  • Western Highlands
  • Eastern Highlands
  • Speyside, in deze regio ligt de hoogste concentratie distilleerderijen.
  • Islands (Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney)
Fles "25 years old" single malt whisky uit de "Fine Oak" series

Het maken van single malt whisky is niet enkel voorbehouden aan Schotland. Ook in andere landen wordt single malt whisky gemaakt, bijvoorbeeld in Japan, Brazilië, Frankrijk, Canada, India, Nieuw-Zeeland, op Tasmanië en zelfs in Nederland en België. In Wales wordt sinds kort weer single malt whisky gemaakt, nadat de whisky-industrie daar 100 jaar had stilgelegen. De naam van deze whisky is Penderyn.

Het volgens velen ideale whiskyglas voor een single malt is een niet al te groot tulpvormig glas op een voetje. Het glas is dan klein genoeg om de geur niet al te snel te laten vervliegen, en groot genoeg om ook de neus mee te betrekken bij het nuttigen van de whisky. Het cognacglas voldoet over het algemeen ook prima. Een single malt drinken uit een tumbler is volgens sommige kenners not-done: de tumbler is geschikt voor whisky on the rocks (met ijs), en volgens hen dus niet voor een single-malt. Overigens zijn er ook single-malt-distilleerderijen die kleine rechte glazen verkopen met hun logo er op.

Het toevoegen van een of enkele druppels water zet een proces in gang dat de geur beter vrijmaakt, en de smaak wat verzacht. Te veel water is echter funest, net als het gebruik van ijs, omdat de kou er voor zorgt dat de smaaksensatie minder wordt.

Zie ook[bewerken]

Blended malt whisky[bewerken]

Blended malt is samengesteld uit malt whiskies uit verschillende distilleerderijen. Deze categorie werd vroeger ook "pure malt of "vatted malt" genoemd. De bekendste voorbeelden hiervan zijn Johnnie Walker Green Label en Nikka Black Label.

The Scotch Whisky Association heeft in februari 2005 nieuwe richtlijnen aan haar leden uitgegeven. Daarin staat dat vatted of pure malts in het vervolg allemaal blended malts moeten worden genoemd.[1]

Blended whisky[bewerken]

Dimple in driekante fles met dito blikken verpakking
Lege fles Whisky Chivas Regal
Distilleerketels bij Glenmorangie

Blends bestaan uit verschillende malt whisky's en graanwhisky's. Op deze manier verkrijgt men een heel complexe smaak. Een belangrijke reden waarom er zoveel blended whisky wordt gedronken is dat graanwhisky snel en goedkoop geproduceerd kan worden. Op deze manier kan men makkelijk aan de grote vraag naar whisky voldoen. De blended whisky's beslaan zo'n 95% van de whiskymarkt.

Er bestaat in heel Schotland maar één distilleerderij die een single blended whisky maakt, dit is Loch Lomond waar zowel malt als grain whisky wordt gemaakt.

Ierse whiskey[bewerken]

Twee belangrijke verschillen met Schotse whisky zijn, dat de Ierse whiskey (behalve de Connemara Whiskey) geen rooksmaak heeft doordat de mout niet met turf wordt geëest, en dat de whiskey drie keer wordt gedistilleerd. Als grondstoffen worden tarwe, haver en rogge gebruikt. Het distilleren geschiedt in zowel pot- als in kolomketels.

Een uitzondering op de gebruikelijke Ierse whiskey vormt Connemara Single Malt Irish Whiskey. Deze whiskey wordt gemaakt van gerst, wordt slechts tweemaal gedistilleerd en men gebruikt wel turf bij het eesten. Hierdoor krijgt deze whiskey een zeer Schots karakter.

Midleton very rare whiskey

Bekende Ierse blended whiskeys zijn:

Bekende Single Malts zijn:

  • Bushmills (maakt ook blended whiskeys)
  • Connemara
  • Locke's 8 Year Old
  • Tyrconnell
  • Red Breast
  • Clontarf

De Ierse whiskey wordt ook gebruikt als onderdeel van de Irish coffee.

Bourbon whiskey[bewerken]

Bourbon, whiskey afkomstig uit de VS, kenmerkt zich door het recept van het beslag. Straight bourbon wordt geproduceerd van minimaal 51% maïs, Straight rye van minimaal 51% rogge. Bourbon wordt tweemaal gedistilleerd. De eerste maal in een zogenaamde "beer still", de tweede maal in een "doubler". De naam Bourbon mag uitsluitend gebruikt worden voor Amerikaanse whiskeys die ten minste twee jaar gerijpt hebben in geblakerde eikenhouten vaten en waarvan de mashbill (het recept) ten minste 51% maïs bevat. Staat er echter 80% of meer maïs op de mashbill dan moet de whiskey "Straight Corn Whiskey" worden genoemd. Wanneer de whiskey ten minste een jaar en een dag in Kentucky heeft gerijpt, mag deze whiskey "Kentucky Bourbon" worden genoemd. Bourbon kan overal in de VS worden gemaakt. Er wordt bijvoorbeeld ook bourbon gemaakt in onder andere Virginia (Virginia Gentleman). Het bekende whiskeymerk "Jack Daniel's", afkomstig uit Tennessee, is volgens de letter van de wet ook bourbon. Maar omdat deze whiskey voor het rijpen door een drie meter dikke laag houtskool van esdoorn wordt gefilterd,"charcoal mellowing" genoemd, werd, om zich te onderscheiden van de andere (Kentucky) bourbons, de naam 'Tennessee Whiskey' in het leven geroepen, naar de staat waar de distilleerderij staat. Er is nog een andere distilleerderij in Tennessee die dit proces toepast: George Dickel.

Canadese whisky[bewerken]

Canada had ooit een bloeiende whisky-industrie met veel kleine distilleerderijen. Toen de Canadese overheid in de tweede helft van de 19e eeuw hoge belastingen ging heffen, konden alleen de grote distilleerderijen overleven. Ook werd het maken van whisky erg streng gereguleerd. De meeste Canadese whisky's die nu nog op de markt zijn, zijn blends, gebaseerd op whisky gemaakt uit maïs. Het wordt toegestaan om tot 9,09% andere dranken toe te voegen om de gewenste smaak te verkrijgen. Dit kan van alles zijn, van rum tot cognac.

Likeuren op basis van whisky[bewerken]

Likeuren die met Ierse whiskey worden bereid zijn:

en met Schotse whisky:

Trivia[bewerken]

  • Het woord whisky wordt in het internationale spellingsalfabet gebruikt voor de letter "W".
  • Portretfotografen gebruiken het uitspreken van het woord whisky voor het produceren van een mooiere glimlach dan van het overbekende cheese.

Externe link[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties