Mosterdolie

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

De benaming mosterdolie wordt gebruikt voor drie verschillende oliën die gemaakt worden uit de mosterdzaden:

Voor de olie kunnen de zaden van zwarte mosterd (Brassica nigra), witte mosterd (Sinapis alba) of sareptamosterd, ook wel bruine Indiase mosterd (Brassica juncea) genoemd worden gebruikt.

De vette olie[bewerken]

De zaden bevatten gemiddeld ongeveer 30% plantaardige olie. De uit de zaden verkregen olie bevat ongeveer 60% enkelvoudig onverzadigde vetzuren waarvan 42% erucazuur en 12% oliezuur. Het bevat 21% meervoudig onverzadigde vetzuren waarvan 6% het omega 3-vetzuur alfa-linoleenzuur en 15% omega 6-linolzuur en het heeft 12% verzadigde vetzuren[1]

De olie heeft een sterke geur en een hete, nootachtige smaak. Het is vooral bekend uit de Indiase en Bengaalse keuken. Vooral in Gujarat, Orissa, Bengalen, Bihar, Jharkhand, Chhatisgarhen Assam maar ook in andere delen van India en Bangladesh wordt het veel gebruikt. In Noord India wordt het vooral gebruikt om voedsel te frituren.

In India wordt mosterdolie bij het koken kort en zeer sterk verhit, tot aan het rookpunt. Het gevolg van deze verhitting is echter wel dat ook de waardevolle omega 3-vetzuren in de olie worden beschadigd.

In Noord-India wordt mosterdolie ook gebruikt als Massageolie. Uitwendig gebruik zou volgens de ayurveda de bloedcirculatie verbeteren, spierontwikkeling bevorderen evenals de conditie van de huid verbeteren. De olie zou ook een antiseptisch effect hebben.

Gezondheidseffecten[bewerken]

De effecten van erucazuur (verreweg het belangrijkste bestanddeel van mosterdolie) op de gezondheid zijn omstreden. Erucazuur zou op den duur tot hartvervetting kunnen leiden. Dit is gebaseerd op studies bij ratten, maar er zijn nooit negatieve effecten gedocumenteerd bij mensen[2]

Mosterdolie werd in de Verenigde Staten, Canada en de Europese Unie ooit beschouwd als ongeschikt voor menselijke consumptie vanwege het hoge gehalte erucazuur. Dit is gebeurd vanwege slecht opgezet onderzoek bij ratten. Ratten zijn minder goed in staat om plantaardige vetten te verteren dan mensen en varkens[3][4][5]. Chariton et al. suggereert dat ratten hartvervetting optreedt door een lage omzetting van erucazuur in erucazuur-CoA en een lage activiteit van lipasen en enzymen nodig voor de beta-oxidatie van erucazuur[6]. Voordat dit proces volledig wetenschappelijk was doorgrond leidde dit tot de opvatting dat erucazuur en mosterdolie erg toxisch zijn voor mensen.

Een vier-op-één mengsel van erucazuur en oliezuur maakt Lorenzo olie; een experimentele behandelmethode voor adrenoleukodystrofie, een zeldzame stofwisselingsziekte.

De etherische olie[bewerken]

Mosterd bevat etherische oliën, die ook voor de scherpe smaak van mierikswortel, wasabi, rucola, radijs, tuinkers en waterkers verantwoordelijk zijn. Bij mosterdzaden, die droog reukloos zijn en net als het droge mosterdpoeder geen aroma bezitten, ontwikkelt de karakteristieke scherpe brandende, mierikswortelachtige smaak zich pas wanneer aan gemalen mosterdzaden water, azijn of een andere vloeistof wordt toegevoegd, omdat pas dan de etherische mosterdolie vrijkomt. Kauwen heeft hetzelfde effect.

Onder deze omstandigheden ontstaat een chemische reactie waarbij het enzym myrosinase mosterdglycosiden gaat omzetten. Mosterdglycosiden is een minder gebruikelijke naam voor glucosinolaten = synoniem), zoals sinigrine, sinalbine en glucobrassicine. In een vochtige omgeving (vandaar dat het toevoegen van water noodzakelijk is) knipt het myrosinase de glucosegroep van het glucosinolaat af en de glucosinolaten reageren daarna snel door tot isothiocyanaten. Door destillatie kan vervolgens een erg scherp smakende etherische olie (mosterdolie) worden geproduceerd.

Allylisothiocyanaat[bewerken]

Het belangrijkste isothiocyanaat dat uit de etherische olie van zwarte mosterd (Brassica nigra) en of Indische bruine mosterd (Sareptamosterd, Brassica juncea) ontstaat is allylisothiocyanaat, wat uit het mosterdglycoside sinigrine ontstaat. Sinigrine is met 95% hoofdbestanddeel van de etherische olie van zwarte mosterd. Witte mosterd (Sinapis alba) bevat maar weinig sinigrine en juist meer sinalbine en de etherische olie ervan heeft dan ook lang niet de scherpe smaak van zwarte mosterd. Allylisothiocyanaat is ook verantwoordelijk voor de scherpe smaak van mierikswortel en wasabi. De scherpe smaaksensatie van allylisothiocyanaat is een gevolg van activatie van het TRPA1-ionkanaal in sensorische neuronen.

Allylisothiocyanaat is de natuurlijke bescherming van diverse planten tegen planteneters. Voor de plant zelf is het onschadelijk zolang het opgeslagen is als glucosinolaat. Zodra de plant beschadigd wordt of op een andere wijze gestrest, gaat het myrosinase-enzym zijn werk doen en ontstaan de ook voor de plant schadelijke isothiocyanaten zoals allylisothiocyanaat[7]. Allylisothiocyanaat is toxisch en irriteert de huid en slijmvliezen. In heel kleine hoeveelheden wordt het door de voedingsmiddelenindustrie gebruikt als smaakstof.

Allylisothiocyanaat kan tegenwoordig ook synthetisch geproduceerd worden. Het CAS-nummer van dit type mosterdolie is 8007-40-7, en het CAS nummer van pure allylisothiocyanaat is 57-06-7.

Bronnen, noten en/of referenties

Algemeen:

  • (en) Zoek op PubMed naar onderzoek met mosterdolie.

In de tekst:

  1. Bron: USDA food data base item 04583: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
  2. (en) Food Standards Australia New Zealand (June 2003) Erucic acid in food : A Toxicological Review and Risk Assessment . Technical report series No. 21; Page 4 paragraph 1; ISBN 0 642 34526 0, ISSN 1448-3017
  3. (en) Hulan HW, Kramer JK, Mahadevan S, Sauer FD (January 1976). Relationship between erucic acid and myocardial changes in male rats. Lipids 11 (1): 9–15 . PMID:1250074.
  4. (en) Kramer JK, Farnworth ER, Thompson BK, Corner AH, Trenholm HL (May 1982). Reduction of myocardial necrosis in male albino rats by manipulation of dietary fatty acid levels. Lipids 17 (5): 372–82 . PMID:7098776.
  5. (en) de Wildt DJ, Speijers GJ (June 1984). Influence of dietary rapeseed oil and erucic acid upon myocardial performance and hemodynamics in rats. Toxicol. Appl. Pharmacol. 74 (1): 99–108 . PMID:6729825.
  6. (en) Origineel citaat: “Inefficient activation of erucic acid to erucyl-CoA and a low level of activity of triglyceride lipase and enzymes of betaoxidation for erucic acid probably contribute to the accumulation and retention of cardiac lipid.” Charlton KM, Corner AH, Davey K, Kramer JK, Mahadevan S, Sauer FD (July 1975). Cardiac lesions in rats fed rapeseed oils. Can. J. Comp. Med. 39 (3): 261–9 . PMID:1170010. PMC:1277456.
  7. (en) Ratzka A, Vogel H, Kliebenstein DJ, et al. Disarming the mustard oil bomb. (2002) Proc Natl Acad Sci U S A 99:11223-11228. PMID 12161563 gratis volledige artikel.