Olijfolie

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Zoek dit woord op in WikiWoordenboek
Een flesje olijfolie

Olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom, wordt gewonnen. De mensheid is al lang met olijfolie bekend, de oudste gegevens tonen aan dat deze olie al 4000 jaar voor Christus gebruikt werd. Rond 1200 voor Christus brachten de Feniciërs de olijfboom naar Italië. In Nederland wordt olijfolie gebruikt om mee te koken. Bekende merken die in Nederland verkocht worden zijn Carbonell en Bertolli. In veel landen rond de Middellandse Zee is olijfolie al millennia van belang met verschillende toepassingen. Niet alleen was het een voedingsmiddel, in tijden dat er nog geen elektriciteitscentrales en gasleidingen bestonden, was het ook een energiebron voor licht in de vorm van olielampjes.

Samenstelling en eigenschappen[bewerken]

De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. De kleur heeft niets te maken met de kwaliteit. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Olieproevers gebruiken daarom donkergekleurde glazen, zodat de kleur van de olie niet te zien is. Chlorophyl wordt wel gebruikt om de olie een groenere kleur te geven, omdat klanten denken dat die olie beter is.

Het hoofdbestanddeel van olijfolie bestaat uit vetten van het onverzadigde oliezuur. Daarnaast bevat het vetten van palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden.[1] Olijfolie bevriest bij -6 °C en het kookpunt is 300 °C.

Olijfolie wordt als een gezond voedingsbestanddeel beschouwd. Dit heeft twee redenen. Een reden is dat de olie rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, welke de neiging hebben de kwalijker vetten in het menselijk lichaam te vervangen. [bron?] De tweede reden is dat zich in olijfolie een aantal stoffen bevinden, zoals natuurlijke anti-oxidanten die cellen beschermen tegen veroudering. Om deze redenen kan het, zelfs bij een vetarm dieet nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen.

Plantaardige vetten bevatten meer onverzadigde vetzuren, dat wil zeggen vetzuren met dubbele bindingen, dan dierlijke vetten. Deze verlagen het cholesterol en hebben een gunstig effect op het lipidenprofiel in het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, ontleden ze en vormen ze zelf radicalen. Die radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie ontleedt wanneer deze langdurig tot een temperatuur van 150 °C-200 °C verhit wordt, temperaturen die worden bereikt bij wokken of braden als de olie te heet wordt en gaat walmen. Andere oliën zoals pinda-olie (arachide-olie) kunnen hoger verhit worden, maar bevat alleen mono-onverzadigde vetzuren. Eénmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij frituren wordt afgeraden.[2] Te hete olie kan beter niet voor braden worden gebruikt. Eiwitten in combinatie met reducerende suikers in het voedsel kunnen bij hoge temperatuur de vorming van acrylamide tot gevolg hebben, dat ook potentieel kankerverwekkend is. Dit geldt met name voor aardappelproducten en graanproducten.[3]

Hoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd is de positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog steeds een gewild onderwerp van voedselonderzoek. In september 2005 maakte het tijdschrift Nature bekend dat onderzoekers een stof genaamd oleocanthal in olijfolie aangetroffen hebben met een werking gelijk aan de pijnstiller en ontstekingsremmer Ibuprofen.[4] Prof. M. Katan, hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit in Amsterdam, verklaarde in Trouw dat olijfolie gezond is, maar niet gezonder dan slaolie of andere oliën. De voornaamste reden van het gezondheidsimago van olijfolie ligt volgens hem in de door de Europese Unie gesubsidieerde onderzoeken naar de gezondheidseffecten van olijfolie. Deze onderzoeken vinden vooral plaats juist omdat er een overschot van olijfolie in Europa is.[5]

Productieproces[bewerken]

Malen van olijven tot pasta in Marokko

Olijven worden meestal van november tot januari geoogst, afhankelijk van de soort olijven. Voor de betere olie worden de olijven vaak met de hand geplukt. Olijven die van de boom gevallen zijn, worden niet gebruikt, zij zijn te rijp. De moderne schudmachines, die de boom schudden waarna de vruchten vanzelf vallen, worden bij oudere olijfbomen niet gebruikt daar zij de wortels zouden kunnen beschadigen.

Omdat olijven na het plukken snel beginnen te fermenteren, moeten ze zo snel mogelijk verwerkt worden. In een aantal processtappen worden takjes en blaadjes verwijderd en de olijven worden gewassen en gemalen tot een pasta. Uit deze pasta kan vervolgens de olie gewonnen worden. Dat kan op twee manieren, namelijk door te persen of door te centrifugeren.

Methode 1: persen[bewerken]

De pasta wordt gekneed en geperst, vroeger met een vijzelpers, later hydraulisch onder grote druk tot 400 bar. Het olie-watermengsel uit de pers wordt gescheiden in een centrifuge. Hoewel dit de koude persing wordt genoemd, wordt de pasta iets verwarmd door de wrijving maar hierdoor kan de olie gemakkelijker uit de pasta komen. De temperatuur mag echter niet boven de 28 °C komen, om te voorkomen dat de chemische samenstelling van de olie verandert. Dit geldt ook voor de olie nadat hij in de fles gebracht is.

De eerste persing geeft een opbrengst van ongeveer 10-20% olie bij ±15 °C, dat wil zeggen voor 1 liter olijfolie is 5-10 kilo olijven nodig.[6]

Methode 2: centrifugeren[bewerken]

Tegenwoordig wordt het vocht (een olie-watermengsel) meestal door middel van een centrifuge uit de pasta afgescheiden van de pulp. De liggende trommel in de centrifuge is bijna 2 meter lang en heeft een doorsnede van ruim een halve meter. De trommel draait met ongeveer 3000 toeren per minuut. Om de trommel zit een stevige mantel zodat het proces zelf niet direct waarneembaar is. Het voordeel van deze methode is dat de pit van de olijf heel blijft (het breken van de pit geeft de olie een wrange smaak) en dat het een continu proces is. Bij centrifugeren kan dan ook niet gesproken worden van 1e of 2e persing.

Het proces wordt getoond op onderstaande foto's. Deze zijn genomen in het dorpje Vasilika op het Griekse eiland Lesbos.

Bewaren van olijfolie[bewerken]

Voor het bewaren van olijfolie is het belangrijk dat hij nooit in het warme zonlicht staat. De olie begint haar smaak na 18 maanden te verliezen, maar de kwaliteit verandert hier niet door.

Kwaliteiten van olie[bewerken]

De zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije zuur omdat bij degradatieprocessen in de olijfolie oliezuur uit de estervorm vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie "vergine" olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie "extra vergine" genoemd worden. Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding "eerste koude persing" voor. "Koude" houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 28 °C mag komen. "Eerste persing" heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om resterende olie te kunnen winnen. Naast de Italiaanse term "vergine" wordt vaak de Franse term "vierge" gebruikt; deze is afkomstig uit de door het Frans geïnspireerde culinaire wereld. Frankrijk zelf produceert overigens amper olijfolie.

bron: Koehler (1887)

Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt veelal geraffineerd om de zuurgraad en smaak- en geurdefecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vierge of extra vierge olie om er iets smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon "olijfolie" of "pure olijfolie"; dit laatste is een nogal verwarrende term. De gewone merken olie in de supermarkt bieden naast extra vierge bijna allemaal ook een gewone olijfolie.

Een laatste kwaliteit olie die nauwelijks in de winkel wordt aangeboden, maar wel in de horeca wordt gebruikt voor koken en frituren, is de "olie van afvallen van olijven" of "olio di sansa" of "pomace-olive oil". Deze olie wordt met een oplosmiddel en onder grote hitte gehaald uit de (zo goed als) droge pulp, die na het persen van de vierge olie in de olijvenresten of -afvallen overblijft. Ook deze olie wordt gemengd met een beetje vierge olie om er iets smaak aan te geven.

Categorieën[bewerken]

Olijfolie kan in verschillende categorieën worden verdeeld:

  • Extra Virgin Olive Oil (EVOO) moet mechanisch worden geperst zonder hitte of chemische toevoeging en moet minder dan 1% zuur bevatten. De olie is uit de eerste, koude pers.
  • Virgin Olive Oil moet minder dan 1,5% zuur bevatten.
  • Fine Virgin Olive Oil moet minder dan 3% zuur bevatten.
  • Olive Oil is een mengsel van EVOO en geraffineerde olie die mechanisch is geproduceerd. De pulp wordt voor een tweede keer geperst, verhit en gewassen om meer olie te produceren. Door de verhitting wordt de smaak lichter en daardoor goed om voor het koken te gebruiken Het bevat minder dan 1,5% zuur.
  • Pomace Olive Oil is ook een mengsel van EVOO en geraffineerde olie en wordt veel in de horeca gebruikt.

Productievolume[bewerken]

Spanje, Italië, Griekenland, Tunesië en Turkije zijn in deze volgorde de grootste producenten, maar ook op heel andere plekken van de wereld wordt dit geproduceerd, zoals Australië en China. Het merendeel van de olijfolie komt echter toch uit de Europese Unie. Zij produceert 80% en verbruikt 70% van alle olijfolie in de wereld.[7]

De olijventeelt is wijdverbreid in het hele Middellandse Zeegebied en is belangrijk voor de plattelandseconomie, het lokale erfgoed en het milieu. In 2000 besloeg het olijventeeltareaal in de EU ongeveer 5.163.000 ha, wat circa 4% van het totale land- bouwareaal was. Van dat olijventeeltareaal lag 48% in Spanje en 22,5% in Italië. Er zijn in de EU ongeveer 2,5 miljoen olijventelers, dat is circa een derde van alle landbouwers in de EU. Italië telt 1.160.000 olijventelers, Griekenland 840.000, Spanje 380.000 en Portugal 130.000. In veel productiegebieden is de productie van olijfolie de belangrijkste bron van werkgelegenheid en economische bedrijvigheid. Ook het landschap in die gebieden is eeuwenlang door de olijventeelt gevormd.

Toepassingen[bewerken]

  • brandstof voor verlichting,
  • ingrediënt van dressings voor salades (bijvoorbeeld vinaigrette),
  • bakolie voor de bereiding van maaltijden,
  • medicijn,
  • balseming,
  • schoonheidsmiddel (onder andere voor huid en haar),
  • onderdeel van religieuze ceremonies,
  • onderdeel van een artistieke performance, zoals Quando L'Uomo principale è una donna (2004) (ook bekend als Olielijf) van Jan Fabre.

Trivia[bewerken]

  • Het vriendinnetje van Popeye heet Olive Oyl. In het Nederlands wordt ze meestal Olijfje genoemd.
  • Toeristen in Spanje kregen vaak last van diarree. Oorzaak was meestal besmet water, maar vanouds gaf men de schuld aan de olijfolie, die in de Spaanse keuken veelvuldig wordt gebruikt. Olijfolie veroorzaakt geen diarree.
Bronnen, noten en/of referenties
  1. Cavas Y Mas over olijfolie
  2. Universiteit Wageningen
  3. Voedingscentrum over frituren
  4. Gary K. Beauchamp, Russell S. J. Keast, Diane Morel, Jianming Lin, Jana Pika, Qiang Han, Chi-Ho Lee, Amos B. Smith, Paul A. S. Breslin (2005) Phytochemistry Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil; Nature 437, 45-46
  5. Trouw, 19 januari 2007, "Voedselproducenten beïnvloeden onderzoek", benaderd op 19 januari 2007
  6. Gegevens van de coöperatieve olijvenpers in Civitella del Lago
  7. Europese Commissie, Directoraat-Generaal Landbouw (2002) De sector olijfolie in de Europese Unie, KF-44-02-084-NL-D