Kasjroet

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Een koosjere McDonald's in Israël
Rituele slacht van een kip, volgens de Kasjroet

Kasjroet (Hebreeuws: כשרות betekent 'geschiktheid') is het geheel van spijswetten dat in het jodendom bepaalt of voedsel wel of niet door joden gegeten mag worden. Voedsel dat aan deze spijswetten voldoet, beschouwt men als rein en wordt in het Nederlands traditioneel koosjer genoemd. Onrein voedsel wordt treife genoemd. Orthodoxe joden gaan strikt met de spijswetten om. Liberale joden houden zich minder strikt aan alle regels.

Het zich houden aan de Kasjroet-voor­schriften is een belangrijk kenmerk van de Joodse identiteit, dat tijdens de eeuwenlange geschiedenis stand gehouden heeft.[1]

Reine en onreine dieren[bewerken]

Voorschriften voor kasjroet bepalen dat uitsluitend bepaalde soorten dieren mogen worden gegeten. De basis voor kasjroet staat in de Thora, in Leviticus 11 en Deuteronomium 14.

  • Evenhoevige herkauwende zoogdieren zijn toegestaan. Dus wel rund, schaap, wild bergschaap, gazelle, geit en hert maar geen kameel, klipdas, varken, paard of haas.[2][3]
  • Voor waterdieren geldt dat zij vinnen en (zichtbare) schubben moeten hebben. Dus geen paling, meervallen en schelpdieren, kreeft, rog, steur, zeewolf[4] et cetera.[5][6]
  • Diverse vogels zijn onrein,[6] zoals roofvogels, gieren, raven, pelikanen, zeemeeuwen, ooievaars, reigers, trappen, struisvogels, aalscholvers en hoppen evenals vleermuizen die in dit verband tot de vogels worden gerekend. Vogels moeten door een sjocheet geslacht zijn.[4]
  • Dieren die op klauwen lopen zijn onrein, zoals honden en katachtigen.
  • Kadavers (dood aangetroffen dieren) of geschoten[7] dieren van zowel reine als onreine diersoorten zijn onrein.[8] Ook vlees dat van een levend dier is gehaald mag niet gegeten worden.
  • Gevleugelde insecten zijn onrein, uitgezonderd vier soorten sprinkhanen en krekels.[6] Omdat niet meer bekend is welke soorten dat geweest zijn, worden deze niet gegeten.[9] In het algemeen zijn alle dieren die over de aarde krioelen onrein, waaronder muizen, mollen, wezels en hagedissen; en verder alle dieren met veel poten.

De voorschriften hebben duidelijk betrekking op de fauna van het Heilige Land. Latere joodse gemeenschappen moesten een bepaalde interpretatie aan de regels gaan geven om te kunnen bepalen of dieren uit andere streken als rein of onrein moesten worden beschouwd. Joden in Noord-Amerika zagen de bizon als een rein dier. Of hetzelfde geldt voor de kalkoen, is controversieel. Bij vogels wordt vaak de eis gesteld dat ze een "extra" teen hebben, dus een opponeerbare eerste teen. Haaien worden als onrein beschouwd maar zwaardvissen en steuren soms als rein. Paleontologen hebben zich afgevraagd of dezelfde criteria ook op het verleden konden worden toegepast en wat bij wijze van spreken een joodse tijdreiziger zou mogen eten. Een studie uit 2015 concludeerde dat de Bijbelse indeling niet gebaseerd was op de verwantschappen van de dieren, ofwel de fylogenie, maar op hun uiterlijke kenmerken en levenswijze. Omdat vogels dinosauriërs zijn, zou men die hele groep in principe als rein kunnen beschouwen maar de meeste soorten zouden in de categorie "onrein" vallen omdat ze of roofdieren zijn of de opponeerbare eerste teen missen. Naarmate men verder teruggaat in de tijd, zijn steeds minder dieren koosjer, en nemen ook de voor mensen bruikbare planten sterk af. Dat staat in sterk contrast met de huidige situatie waarin twintig miljard hoenderen of eenden, 2,1 miljard schapen en geiten en 1,7 miljard runderen voor consumptie beschikbaar zijn. De jaaromzet aan koosjere vleesproducten bedraagt zeventien miljard dollar.[10]

Slacht[bewerken]

Volgens de regels van kasjroet moeten zoogdieren en vogels die gegeten mogen worden volgens religieuze voorschriften geslacht worden door middel van de halssnede worden geslacht, om aan de eisen van kasjroet te voldoen. Deze manier van slachten noemt men sjechita. Hierbij moeten het mes (chalaf) vlijmscherp en kaarsrecht zijn om het dier onmiddellijk te kunnen doden, met één snede waarbij zowel luchtpijp en slokdarm doorsneden worden.[11] Het slachten moet onder rabbinaal toezicht gebeuren en door een speciaal opgeleide persoon, de sjocheet. Aas en vlees afkomstig van een nog levend dier zijn dus niet toegestaan.

Na de slacht van van een rund wordt onder andere de heupzenuw verwijderd, met aanliggende bloedvaten en vet. Het eten van deze zenuw is verboden, omdat aartsvader Jacob bij het gevecht met de engel aan zijn heup gewond was geraakt (Genesis 32).[12] Omdat het verwijderen van deze zenuw veel werk is, wordt het vlees van de heup vaak aan een niet-koosjere slager verkocht.[13]

Om deze redenen mag vlees alleen maar bij een koosjere slager gekocht worden. Voor vis gelden geen specifieke regels voor het doden ervan. Vis mag daarom overal gekocht worden.[11]

Voor de consumptie van het vlees moet het bloed, dat nog niet bij de halssnede het lichaam heeft verlaten, verwijderd worden door het vlees een tijd in zout water te laten liggen; de consumptie van bloed is namelijk strikt verboden. Om deze redenen worden ook eieren voor gebruik geïnspecteerd op geringe bloedresten.

Andere kasjroetvoorschriften[bewerken]

Een van de meest ingrijpende voorschriften[4] is dat vlees- en melkproducten mogen niet samen worden gebruikt en bereid. Volgens de Nederlands-Joodse traditie mogen vlees en melk niet binnen een uur (volgens andere tradities: zes uur of drie uur) worden geconsumeerd. In de keuken moeten aparte pannen en apart keukengerij gebruikt worden; er moeten twee aanrechten zijn, en als dat niet mogelijk is moet het melkaanrecht worden afgedekt met bijvoorbeeld een plank als er vlees op bereid wordt.[4] Ook mogen niet hetzelfde eetgerei (borden en bestekken) of dezelfde theedoeken voor vleesproducten en melkproducten worden gebruikt. Dit voorschrift berust op Deuteronomium 14:21 en Exodus 23:19, waarin staat dat het verboden is een bokje te koken in de melk van zijn moeder.

  • Vis geldt als neutraal (parwe of minnisj) en mag zowel met vleesproducten (zie onder) als melkproducten worden gegeten.
  • Vlees en vis mogen niet tegelijk worden gegeten, maar wel binnen één maaltijd.
  • Consumptie van bloed is verboden. Leviticus 3:17, Deuteronomium 12:16, 12:23-24, 15:23. Bloed wordt na de slacht verwijderd met zoutbaden, met een aparte behandeling voor lever die bijzonder rijk is aan bloed.
  • Er is een voorkeur voor brood dat door joden wordt gebakken. Volgens veel rabbijnen is dit een vereiste; volgens anderen een sterke voorkeur.
  • Niet-koosjere wijn is altijd verboden, ongeacht de ingrediënten. Slechts koosjere wijn kan genuttigd worden. Wijn is koosjer als het gehele productieproces door Joden is uitgevoerd, maar er zijn verder geen specifieke voorschriften.[11] Op het etiket van koosjere wijn staat de vermelding.
  • Bier mag van alle merken gedronken worden.[14] Datzelfde geldt voor veel andere alcoholische dranken, waarbij sommige dranken wel melk bevatten, zodat deze niet bij vlees gedronken mogen worden.
  • Voedsel dat gekookt is door een niet-Jood mag niet worden genuttigd.
  • Sommig keukengerei kan koosjer worden gemaakt door het in een ritueel bad onder te dompelen.
  • Vele additieven, ook E-nummers, mogen niet gebruikt worden.

Een aantal wetten is plaats- of tijdgebonden: er zijn kasjroet-wetten die alleen gelden voor het agrarisch product van het land Israël en, onafhankelijk daarvan, voor Pesach.

Het nut van de Joodse spijswetten kan in niet-joodse kringen worden uitgelegd als een stelsel van medische en hygiënische maatregelen[4]. Dat er bijvoorbeeld geen varkens mogen worden gegeten, kan een rationele verklaring hebben in het feit dat varkens vaak ziektes hebben en dat het vlees snel bederft.

Binnen het jodendom leggen de spijswetten vast wat God van het joodse volk verlangt. De spijswetten en het streng naleven ervan hebben ertoe geleid dat de eigenheid van het jodendom door de eeuwen heen gehandhaafd is gebleven.[4]

Bijvoeglijke naamwoorden[bewerken]

Koosjer[bewerken]

Als voedsel in overeenstemming is met de regels van kasjroet, dan noemt men het koosjer (Jiddisch "kosher" van Hebreeuws: כשר-kasjèr). Is het niet in overeenstemming met de kasjroet, dan noemt men het niet-koosjer en soms ook treife (Jiddisch van het Hebreeuws: טריפה-treefa). Letterlijk betekent dat laatste iets anders: treife is een dier dat een natuurlijke dood gestorven is en dus niet gegeten mag worden omdat het niet volgens de regels van kasjroet is geslacht. De uitdrukking "niet koosjer" wordt ook wel in overdrachtelijke zin gebruikt als men wil aangeven dat iets niet pluis, niet in orde of verdacht is.

Uitspraak van het woord koosjer[bewerken]

In het Nederlands taalgebruik, zowel onder Joden als de algemene bevolking, is de uitspraak koosjer met een lange 'oo'. Zowel het Opperrabbinaat voor Nederland als het Nederlands-Israëlitisch Kerkgenootschap, die de kasjroetcertificering in Nederland verzorgen, gebruiken echter de spelling kosjer met een enkele 'o'. Het gaat dan ook om een open lettergreep ko-sjer. De "o"-klank van koosjer wordt in diverse uitspraken van het Hebreeuws anders uitgesproken. In de Nederlands-Asjkenazische uitspraak wordt ook wel de "ou" gebruikt: " kousjer" (naast koosjer).

Hechsjer[bewerken]

Hechsjer is het Hebreeuwse woord voor een certificaat dat een rabbinale verklaring is van kasjroet (koosjerheidscertificering). In koosjere winkels (behalve supermarkten) hangt een te'oedat hechsjer (koosjerheidscertificaat). Dit wordt door de certificerende rabbijn of rabbinale rechtbank/organisatie verstrekt voor een bepaalde periode. Zaken die een te'oedat hechsjer vereisen zijn onder anderen restaurants, bakkerijen en fast-foodzaken. In Israël is de certificering van overheidswege geregeld. Daarnaast zijn er in Israël zelfstandige certificerende kasjroetorganisaties die aan winkels en restaurants een hechsjer verstrekken. In Nederland wordt dit door het Opperrabbinaat voor Nederland verzorgd. Koosjer vlees en alles wat daar van wordt gemaakt, doorloopt één certificeringslijn; staat al 400 jaar lang onder voortdurend koosjer-toezicht van een en dezelfde certificeerder. Voortdurend betekent feitelijke, fysieke controle en menselijk toezicht vanaf het moment dat de slachter het dier stuk voor stuk inspecteert, en zijn vlijmscherpe mes in een snelle beweging langs de hals haalt, totdat thuis het van dat dier afkomstige plakje worst uit zijn verpakking wordt gehaald. Een scherpe controle die onvergelijkbaar is met Halal-certificering of welke voedselcontrole dan ook. Ook de EKO-controle is niet voortdurend, maar gebeurt door inspecties eens per jaar en controle op basis van inzage in administratie in plaats van voortdurende aanwezigheid bij en toezicht op het productieproces.

Met name in Israël, maar in toenemende mate ook in de Verenigde Staten, is het in tegenstelling tot in Nederland gebruikelijk om een klein symbooltje (enkele millimeters doorsnee), doorgaans het logo van de rabbijn of het rabbinaat in kwestie, op de verpakking van ieder voorverpakt product te plaatsen. Enkel de tekst 'koosjer' is niet voldoende, aangezien er verschillende gradaties van koosjerheidscertificering bestaan en verschillende groepen Joden alleen of bij voorkeur voedsel consumeren gecertificeerd door door hen vertrouwde certificerende rabbijnen of kasjroetorganisaties. In Israël is naast certificering door het rabbinaat van de plaats waar de voeding wordt bereid of het restaurant is gevestigd, de meest voorkomende hechsjerim (meervoud van hechsjer): Edah HaChareidis uit Jeruzalem en rabbijn Landa uit Bne Brak. Andere bekende hechsjerim in Israël zijn die van rabbijnen Kook en Rubin uit Rechovot; de Chatam Sofer uit Bne Brak; de rabbinale rechtbank van rabbijn Ovadia Yosef; Machzikei HaDas van de chassidische beweging Belz, Shearis Yisroel van de Litvaks, de sefardische rabbijn Shlomo Machpoud. In de Verenigde Staten zijn met name de Orthodox Union (OU), Organized Kashrus (OK), StarK en het Central Rabbinical Congress (CRC) bekend. In Nederland, vertegenwoordigt Rabbijn Aryeh Leib Heintz verschillende koosjertoezichtorganisaties.

Dierenwelzijn[bewerken]

In 2008 verscheen een in opdracht van het ministerie van Landbouw vervaardigde literatuurstudie van de Landbouwuniversiteit Wageningen naar het dierenwelzijn van ritueel geslachte dieren; dit in vergelijking met de reguliere slacht in Nederland, waarbij dieren voorafgaand aan de slacht verdoofd worden. De onderzoekers hebben geen kennis genomen van de feitelijke omstandigheden in de Nederlandse slachterijen voor koosjer slachten. Ook is de literatuur uitsluitend afkomstig uit het buitenland. Het onderzoek is sindsdien fel bekritiseerd door hoogleraren van de Universiteit van Amsterdam, de Radboud Universiteit, Cornell University en indirect door stichtingen Dier & Recht en Varkens in Nood die in Trouw van 24 oktober 2012 bekendmaakten dat de overheid in dergelijke door haar opgedragen rapporten percentages laat veranderen. Het rapport is in juni 2011 beoordeeld door TNO. TNO stelt dat de aangehaalde literatuur niet eensluidend is over de aantasting van het welzijn.

De hoofdconclusie van het bekritiseerde rapport luidt als volgt:

"Uit het onderzoek kwam als voornaamste conclusie naar voren, dat onbedwelmd ritueel slachten in vergelijking met slachten na bedwelming op diverse punten nadelig is voor het welzijn van het dier. De noodzaak om dieren die zonder bedwelming geslacht worden zodanig vast te zetten (te fixeren), dat de halssnede trefzeker kan worden toegebracht, kan veel stress veroorzaken. Maar ook de halssnede zelf zal, gezien het grote aantal pijnreceptoren in de halsstreek, een ernstige pijnprikkel veroorzaken - bij sommige dieren onderdrukt doordat dieren in een shocktoestand geraken. Daar staat tegenover dat ze pijn niet via vocalisaties kunnen uiten, omdat ook de luchtpijp is doorgesneden. Verder blijkt het bij het toedienen van de halssteek vaak mis te gaan, met extra sneden en extra lijden als gevolg. Ook kan er bloed in de luchtpijp lopen, wat een gevoel van verstikking oplevert bij dieren die het bewustzijn nog niet geheel verloren zijn. Bovendien blijven de hersenen van onbedwelmde dieren na de halssteek langer actief dan die van bedwelmde dieren. Het is niet uitgesloten dat in het bijzonder runderen na de halssnede relatief lang bij bewustzijn blijven doordat hun hersenen, anders dan bij schapen en pluimvee het geval is, via de niet doorsneden arteria vertebralis nog even van bloed voorzien blijven." Daar tegenover concluderen de opstellers van het rapport vervolgens over bedwelmde slacht: "... de bedwelmingshandeling zelf in de praktijk niet altijd correct wordt uitgevoerd."

Onbedwelmde koosjere slacht betrof volgens het NIK in 2010 ongeveer 3000 dieren per jaar. Jaarlijks worden volgens tellingen van het CBS in 2010 circa 500 miljoen dieren "bedwelmd" geslacht. Buitenlands wetenschappelijk onderzoek (Endres, 2005; Hoffman, 2003) constateert dat in 6-12 procent van de gevallen de bedwelmingshandeling niet correct wordt uitgevoerd. Waardoor het dier nog een keer moet worden bedwelmd, of wanneer de noodzaak daartoe niet wordt opgemerkt zonder bedwelming maar in de veronderstelling dat het bedwelmd is, geslacht. Dit betreft dus 30 tot 60 miljoen onbedwelmde of na meerdere bedwelmingshandelingen geslachte dieren. Een veelvoud van de enkele duizenden bewust onbedwelmd geslachte dieren. Die dieren worden niet bedwelmd geslacht maar stuk voor stuk, dier voor dier, door een deskundige slachter geslacht. Bij reguliere slacht van kippen, de diersoort waarvan het meeste wordt geslacht, daarentegen gaat de bedwelming en de slacht volledig machinaal. In de discussie omtrent het ritueel slachten in de jaren 2010-2012 was voor alle partijen, voor- en tegenstander, dan ook één ding alom geaccepteerd: de koosjere slachtwijze van pluimvee is van alle bestaande soorten de meest humane.[15]

Zie ook[bewerken]

Externe link[bewerken]