Lijst van keukenterminologie

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst
Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen · Soepen
Vlees · Vis
Groente · Fruit
Kaas · Pasta
Drank · Andere ingrediënten
Nagerechten

Regionale keukens

Westers · Latijns-Amerika
Caribisch · Indiaans
Aziatisch · Indiaas
Thais · Midden-Oosten
Mediterraan · Afrikaans
Polynesisch · Chinees
Filipijns

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Oud-Romeinse keuken
Middeleeuwse kookkunst

Zie ook

P Food.png Horeca
Wikibooks-kookboek

Portaal  Portaalicoon  Eten & Drinken

Het werken in een (professionele) keuken kent een groot aantal eigen termen en jargon. Vele hiervan stammen uit het Frans. In deze lijst van keukenterminologie zijn keukentermen alfabetisch terug te vinden.

  A · B · C · D · E · F · G · H · I · J · K · L · M · N · O · P · Q · R · S · T · U · V · W · X · Y · Z  

A[bewerken]

  • Aanbranden
  • Aanlengen - Het toevoegen van extra vocht (water, melk of wijn)[1]
  • Aankleuren - Vlees, vis of groenten in zeer warme vetstof laten kleuren, buitenste poriën dichtschroeien. Zie ook sauteren.[2]
  • Abaisse - Uitgerolde lap deeg[bron?]
  • Abaisser - Een stuk vlees (of deeg) uitrollen tot de gewenste dikte[3]
  • Abricoteren - Desserts of taarten glazuren met een gezeefde abrikozenpuree[4]
  • Aiguilette - Lang, smal reepje vlees, gevogelte of wild.[bron?]
  • Al dente - Het koken van deegwaren of groenten tot het punt waarop ze net zacht zijn, maar nog weerstand bieden en daardoor knapperig of bijtvast zijn[1]
  • Anglaise - Samenstelling van eiwit, olie, peper en zout, alles lichtjes losgeklopt, om te paneren.[bron?]
  • Appareil - Samenstelling van verschillende producten, bijvoorbeeld appareil à crêpes.[bron?]
  • Arômates - Kruiden en groenten die gebruikt worden om de smaak van een gerecht te verhogen.[bron?]
  • Arroseren - Het bedruipen van vlees zodat het niet uitdroogt
  • Aspic - Helder, stevig en elastisch geleitaartje van vis, gevogelte, wild, vlees of groenten.[5]
  • Assaisonner - Op smaak brengen met zout, peper of andere kruiden.[bron?]
  • A vif - Het snijden van partjes tussen de vliezen van geschild citrusfruit[6]

B[bewerken]

  • Barder - Gevogelte, vlees, wild of vis omwikkelen met een plak vet spek.[bron?]
  • Bain-marie - Warmwaterbad waarin sommige bereidingen op temperatuur gehouden worden. Sommige bereidingen gebeuren in "bain-marie".
  • Beetgaar
  • Bindmiddel
  • Blancheren - Groenten of vlees opzetten in koud water, aan de kook brengen en slechts enkele minuten laten koken.[bron?]
  • Blind bakken - Het bakken van een deegbodem met behulp van een tijdelijke vulling (zoals gedroogde bonen of erwten), die na het bakken verwijderd wordt [6]
  • Bordure - De rand van een schotel versieren met puree. Voorbeeld: "bordure met pommes duchesse".[bron?]
  • Bouillon - Geurige aftreksel van vlees, vis, wild, gevogelte of groenten.
  • Bouquet-garni - Kruidenboeketje, gevormd met tijm, laurier en peterseliestengels samengebonden met een koordje.[bron?]
  • Brider - Opbinden van gevogelte of wild om het een mooie vorm te geven en deze te doen behouden gedurende de bereidingstijd.[bron?]
  • Braiser - Bereiden in overdekte braisiére van aromaten en tot op halve hoogte bevochtigen met een fond, met wijn of met saus.[bron?]
  • Brunoise - In dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees.

C[bewerken]

E[bewerken]

F[bewerken]

  • Flamberen - Het doen branden van een gerecht door het met sterke drank te overgieten en aan te steken[1]

G[bewerken]

H[bewerken]

I[bewerken]

J[bewerken]

K[bewerken]

L[bewerken]

  • Larderen - Het doorrijgen van (doorgaans) een stuk vlees met dunne reepjes spek.[1]

M[bewerken]

P[bewerken]

  • Paneren - Het aan alle kanten bedekken van vlees of vis met een laagje paneermeel, zodat zich er na het bakken of frituren een krokant korstje op vormt[1]
  • Papillote - Een met olie ingewreven stuk papier of aluminiumfolie waarin kleine stukken vlees, vis of gevogelte met eventueel toevoeging van groenten, fruit of kruiden in de oven worden gegaard[6]
  • Percoleren
  • Plisseren - Ontvellen (van bijvoorbeeld tomaten)
  • Pocheren - Iets in weinig kookvocht, tegen het kookpunt aan, laten garen[6]
  • Poffen - Het bereiden van voedsel door het sterk te verhitten, zonder water of olie toe te voegen.

R[bewerken]

S[bewerken]

  • Salpicon
  • Sauteren
  • Schiften
  • Schrikken - Het onderdompelen van een heet gerecht in koud water of andersom
  • Stoven - Gaar maken van een gerecht in een gesloten pot met weinig of geen vloeistof[6]

T[bewerken]

  • Tapenade
  • Trancheren - Het schuin wegsnijden, meestal van vlees of vis, in gelijke delen, zodat de gesneden delen groter lijken

U[bewerken]

  • Uitlekken
  • Uitzweten - Een stuk vlees, gevogelte of wild in een gesloten pan laten stomen totdat de eerste druppels vocht erop verschijnen. [1]

V[bewerken]

Z[bewerken]

  • Ziste - Het witte vliesje dat zich bevindt tussen de schil en het vruchtvlees van citrusvruchten[1]
  A · B · C · D · E · F · G · H · I · J · K · L · M · N · O · P · Q · R · S · T · U · V · W · X · Y · Z