Chocolade

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Naar navigatie springen Naar zoeken springen
Chocolade
Chocolate.jpg
Hoofdingrediënt(en) suiker, cacaoboter en cacao
Variaties pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade
Energie 2152 kJ/ 513kcal[1] per 100gr
Portaal  Portaalicoon   Eten en drinken
Verse cacaovrucht met cacaobonen

Chocolade (ook wel: chocola) is een lekkernij gemaakt van suiker met cacaoboter en cacaomassa, dat wordt gewonnen uit cacaobonen, de pit van de vrucht van de cacaoboom (Theobroma cacao).

Chocolade is in de hele wereld geliefd. In België en Nederland is chocolade te koop als repen, in plakken, maar wordt ook verwerkt in producten als pralines (bonbons), koekjes en ijsjes. Chocolade is eveneens een ingrediënt van veel soorten snoepgoed.

Chocolade is afhankelijk van de samenstelling verkrijgbaar als pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade. Sinds 2018 is ook roze chocolade verkrijgbaar.

Geschiedenis

Twee chocola drinkende Mixteekse koningen uit de Codex Zouche-Nuttall

De Azteken verbonden cacao met Xochiquetzal, de godin van de vruchtbaarheid. Zij dronken een cacaodrank, xocoatl, vaak op smaak gebracht met vanille, chilipeper en piment. De drank zou vermoeidheid tegengaan, een resultaat van de cafeïne die een bestanddeel van de cacao is. De Azteken konden niet zelf cacao verbouwen, omdat hun thuisland in de Mexicaanse bergen daarvoor ongeschikt was. Cacao was een luxeproduct dat werd ingevoerd en onderworpen volkeren moesten cacao leveren als deel van hun belasting. Een Spaanse jezuïtische missionaris, Jose de Acosta, die aan het eind van de 16e eeuw in Peru en Mexico woonde, schreef al over dat effect. De drank werd onder andere gebruikt aan het hof van keizer Montezuma.

In 1585 werd cacao voor het eerst op commerciële schaal van Veracruz naar Sevilla vervoerd. Cacao werd toen alleen gedronken, waarbij de Europeanen er suiker aan toevoegden en de chilipeper weglieten. In 1615 werd de cacaodrank bij officiële audiënties bij de Franse koning ingevoerd, totdat het gebruik door bezuinigingen weer werd afgeschaft. In de 17e eeuw was cacao een luxeproduct dat vooral gebruikt werd door de adel.

De Spanjaarden die in Amerika woonden ontdekten dat ze lekkere chocoladekoekjes konden bakken door suiker aan de cacaopasta toe te voegen. Ze konden de bereidingswijze van deze chocolade bijna een eeuw lang geheimhouden.

De eerste chocoladefabriek verrees in 1728 in Engeland. In 1760 kwamen er fabrieken in Duitsland en Frankrijk. In 1819 werd voor het eerst Zwitserse chocolade gefabriceerd. In 1813 begon Blooker met de productie van cacao en chocolade in Nederland, en in 1828 deed Casparus van Houten sr. een belangrijke uitvinding waarmee op eenvoudige wijze het vet van de cacaomassa kon worden gescheiden. Deze techniek kreeg wereldwijd navolging. Eind 18e eeuw begon chocolade in prijs te dalen, zodat ook gewone mensen het konden betalen.

De eerste eetbare chocolade zou in 1847 zijn gemaakt door de Britse Quaker Joseph Fry. De Quaker-families Fry, Cadbury en Rowntree waren twee eeuwen in de chocolade-industrie actief.

Een cacaoboom

Productie en bereiding

Bioscoopjournaal uit 1946 over de fabricage van chocolade
Machinale productie van chocolade

Chocolade doorloopt een traject van fijnwalsen (om de deeltjes in de chocolade zo fijn mogelijk te maken), opwarmen, concheren (het urenlang omroeren van de hete chocolade) en temperen (een zeer langzame temperatuursdaling). Door deze bewerking zorgt de fabrikant ervoor dat het smeltpunt van chocolade iets lager ligt dan de lichaamstemperatuur, waardoor het in de mond smelt en op die manier een meer uitgesproken smaak krijgt.

Mengen

Eerst worden de ingrediënten gemengd: cacaoboter, melkpoeder, melk, cacaomassa, suiker en smaakstoffen zoals vanille. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor donkere (zwarte, pure) chocolade geen melkpoeder. Het mengen zelf gebeurt doorgaans in de melangeur, een cilinder met ruwe wanden waarin twee molenstenen ronddraaien. Het resultaat is een viskeuze chocolademassa.

Walsen / malen (verfijnen)

In de volgende stap wordt de brij door een serie rollers of walsen geleid, waardoor de toekomstige chocolade verfijnd wordt en een betere textuur krijgt. In de praktijk gebeurt dat met een vijfwals, een machine met vijf rollen. Daardoor kunnen agglomeraten ontstaan, die later verwijderd moeten worden. Met een mes wordt de massa van de laatste rol geschraapt en getransporteerd naar een volgende fase in de productie. Andere apparaten die voor het verfijnen gebruikt worden zijn de slagmolen, een trommel met een oneffen binnenvlak waarover messen schrapen, of de kogelmolen, waar stalen kogels in een cilinder in beweging worden gebracht die de massa malen. Na dit proces varieert de grootte van de chocoladedeeltjes van 20 tot 40 µm; dat varieert per producent en per toepassing. Het vetpercentage van de massa is nu ongeveer 25%.

Concheren

Een chocoladereep in gesmolten chocola

Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa moet eerst rijpen op een temperatuur van 45 tot 50 °C gedurende 24 uur. Daarna wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80 °C. Een deel van de vluchtige zuren verdwijnt en de vochtigheidsgraad wordt lager. Dat is gunstig voor de houdbaarheid en de viscositeit. De vetverdeling wordt uniform: elk cacaopartikeltje wordt met een laagje vet bedekt. Dat is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei-eigenschappen te geven. Deze vetfase brengt ook een verhoging van de homogeniteit met zich mee omdat tevens de agglomeraten die tijdens het walsen werden gevormd, verbroken worden.

Dan wordt het restant van de cacaoboter toegevoegd, zodat de chocolademassa beter vloeibaar wordt, en lecithine waardoor de massa homogener wordt en minder viskeus.

Dit proces kon vroeger gemakkelijk 72 uur duren, maar nu is het tot 12 uur of minder gereduceerd. Het concheren bepaalt voor een groot deel de smaak van het eindresultaat: de chocolade. Daarom verzwijgen chocoladefabrikanten hun specifieke concheercondities.

Tempereren

De laatste stap is het 'tempereren' om de massa te laten kristalliseren. De gesmolten chocoladebrij wordt in tien minuten afgekoeld van 50 °C tot 18 °C, waarna de temperatuur weer omhoog gaat tot ongeveer 30 °C. De exacte waarden kunnen naar de samenstelling variëren. Daarna heeft de chocolademassa een vaste homogene structuur met goede smelteigenschappen en een mooie glans.

Afwerking

De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32 °C gehouden en in verwarmde vormen gebracht, die worden geschud om de aanwezige lucht te verwijderen waarna ze een koelingproces ondergaan om de uiteindelijke vorm te verkrijgen. Nu kan de kwaliteit van de chocolade gemeten worden, en daarna kan hij verpakt worden.

Tegenwoordig kan het proces van mengen, verfijnen, concheren en harden in één machine uitgevoerd worden, de totaalmachine.

Roze chocolade

1rightarrow blue.svg Zie Roze chocolade voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

In 2017 introduceerde het bedrijf Barry Callebaut roze chocolade. Deze chocolade is uit een speciale soort cacaoboon op natuurlijke basis verkregen, zonder toevoeging van kleur-, geur- en smaakstoffen. De smaak wijkt af van de andere chocolades door de roze kleur en de fruitachtige smaak. Het product kreeg de naam Ruby naar de edelsteen robijn.[2]

Invloed op mens en dier

Smaak en effecten

Velen vinden chocolade lekker smaken. De prettige ervaring bij het eten van chocolade komt doordat het smeltpunt van de cacaoboter (een belangrijk bestanddeel van chocolade) iets lager ligt dan de lichaamstemperatuur, waardoor het in de mond smelt.

Chocolade is een voedingsmiddel dat beperkte hoeveelheden theobromine, cafeïne en tryptofaan bevat, stoffen die een effect op de hersenen kunnen hebben. Onderzoek naar de populariteit van melkchocolade, pure chocolade, witte chocolade en cacaopoeder wees eerder uit dat melkchocolade het populairste type chocola is. Op basis van de vermeende verslavende werking van cacao zou er echter verwacht moeten worden dat pure chocola het populairst is, omdat zich daarin een hogere concentratie cacao bevindt.[3] Het hoogst bereikbare percentage cacao in een plak of reep chocolade is 99%.
Een overzichtsartikel over de invloed van de effecten van chocolade is in mei 2000 gepubliceerd door onderzoekers van de universiteit van Bristol in het wetenschappelijke tijdschrift Pharmacology, Biochemistry and Behaviour.

Invloed op de hersenen

Chocolade is een product dat diverse stoffen bevat die een bewezen effect op de hersenen hebben zoals de neurotransmitters β-fenylethylamine, dopamine, serotonine en endorfine[4], de stoffen cafeïne, theobromine en anandamide, een stof die verwant is aan THC (de werkzame component van cannabis). Vanwege de aanwezigheid van deze stoffen is het populaire misverstand ontstaan dat chocolade een stimulerend effect op de hersenen zou hebben en bovendien verslavend zou zijn. Dit is echter niet het geval, omdat de genoemde stoffen in een dusdanig kleine concentratie voorkomen in chocolade, dat een gemiddeld mens vele tientallen kilo's pure chocolade zou moeten eten om ook maar het geringste effect te ervaren.

Chocolade kan voor honden en paarden echter dodelijk zijn, omdat hun metabolisme theobromine niet kan omzetten. Als honden chocolade eten, blijft de theobromine 20 uur in het bloed circuleren. Het kan epileptische aanvallen, hartinfarcten, interne bloedingen, en ten slotte de dood veroorzaken. Milde verschijnselen zijn: rillen, krampen, verhoogde hartslag, braken en diarree. Als een hond chocolade eet, breng hem dan naar de dierenarts. Het geven van zout om de hond te laten braken is geen goede oplossing omdat de hond kan overlijden ten gevolge van een zoutvergiftiging. Een hond van 10 kilo kan van 12,5 gram pure chocolade al verschijnselen krijgen. Van melkchocolade moet een hond 10 keer zoveel eten om de gevolgen te ervaren.

Gezondheid

De Zutphen Ouderen Studie heeft vanaf 1960 onderzoek gedaan naar de effecten van chocolade op de gezondheid. In 1985 heeft zij haar onderzoek verder uitgebreid. Hieruit zijn twee aparte analyses tevoorschijn gekomen die op 27 februari 2006 zijn gepubliceerd in het Amerikaanse medisch-wetenschappelijke tijdschrift Archives of Internal Medicine.

Het was reeds bekend geworden dat chocolade gunstig uitwerkt op de bloeddruk en de bloedvaten dankzij de antioxidanten (flavonoïden) in cacao. Men ging daarom na of er ook een gunstige uitwerking zou zijn ten aanzien van het overlijden aan hart- en vaatziekten, en dat blijkt inderdaad het geval te zijn. Hiervoor is nodig dat men per dag 4 gram cacao binnenkrijgt. Dit kan worden verkregen door dagelijks 10 gram pure of 13 gram melkchocolade te nuttigen.[bron?] Daar staat tegenover dat chocolade veel verzadigd vet bevat, dat ongezond is.[5] Hoe hoger het cacaogehalte hoe gunstiger de verhouding tussen het gunstige en ongunstige effect van chocolade (bij de genoemde kleine hoeveelheid per dag).

Ook zit er in chocolade een kleine hoeveelheid aan giftige stoffen. Het menselijk lichaam is echter voldoende in staat deze giftige stoffen zonder nadelige gevolgen te verwerken.

Verder kan het eten van melkchocolade gebitbedervend zijn wanneer men onvoldoende de tanden poetst. De chocolade kan zelf niet gaatjes veroorzaken, maar wel verergeren, net zoals bij andere voedingsmiddelen.

Er is ook suikervrije chocolade op de markt. In plaats van suiker wordt dan een andere zoetstof gebruikt.

Het bloeddrukverlagend effect

Bij de consumptie van cacao wordt een bloeddrukverlagend effect waargenomen. Chocolade die cacao bevat kan in geringe mate de bloeddruk verlagen.

Volgens een Amerikaans onderzoek dat werd uitgevoerd 1996 tot 2000 onder 2291 zwangere vrouwen, leidt consumptie van pure chocolade tot een vermindering van het risico op pre-eclampsie. Het aantal vrouwen met relevante symptomen was er omgekeerd evenredig afhankelijk van het niveau van theobromine in het serum.[6][7]

Chocolade als teken van liefde

Als afrodisiacum

Chocolade heeft de reputatie een afrodisiacum te zijn. De Azteken geloofden destijds al in de kracht hiervan. Het waren de Spanjaarden die dit geloof meenamen naar Europa. Er bestaat vermoeden dat de stof fenylethylamine in de chocolade hieraan ten grondslag ligt, daar deze ook door de mens wordt aangemaakt wanneer emotioneel genot wordt ervaren. Mogelijk kan ook de aanwezige cafeïne als stimulatiemiddel hieraan bijdragen.

Het weggeven van chocoladeproducten wordt vaak als geschenk van liefde gezien. Wellicht vanwege smaakassociaties en uiterlijke onweerstaanbaarheid die pralines en andere chocoladegerechten hebben op veel mensen.

Chocoladeproducten en -producenten naar land

België

België is wereldwijd bekend om zijn chocolade en dan in het bijzonder om zijn pralines (in Nederland bonbons genoemd). Voor veel toeristen hoort pralines kopen gewoon bij een bezoek aan België. En dit met reden, want de praline werd in België in 1912 door de bakkers van Neuhaus uitgevonden, en nergens ter wereld vindt men zo'n verscheidenheid aan deze chocoladesnoepjes. Neuhaus is nu nog altijd een bekende maker van pralines en ander snoep van chocolade. Andere bekende Belgische pralines zijn bijvoorbeeld van het merk Leonidas, Daskalidès, Sweertvaegher of Godiva.

Overige Belgische chocoladeproducenten zijn Belcolade, Côte d'Or, Galler, Chocolade Jacques en Chocoladewerken Gudrun, en Bouchard. Verdwenen chocoladeproducenten zijn Aiglon, De Beukelaer, Martougin, Meurisse, Vanova en Victoria. In België staat tevens de grootste chocoladefabriek ter wereld, meer bepaald de fabriek van Barry Callebaut te Wieze. En de eerste van de 8 Chocolate Academy's verspreid over heel de wereld met vestigingen in Frankrijk, Zwitserland, en de VS.

Naast de hagelslag kent men in Nederland en België ook de chocoladetablet. Dit is een dunne plak chocolade die als broodbeleg dient.

Nederland

Chocolade werd in Nederland bekend omdat het meereisde met de hertog van Alva[bron?]. Vervolgens ontstonden in Nederland koffie- en chocoladehuizen. De chocoladedrank die men er schonk werd seculatie genoemd.[8] In 1660 hingen in Amsterdam uithangborden met de tekst "Hier schenckt men Seculatie"[bron?].

Nederlandse producenten van chocolade zijn bijvoorbeeld Baronie - De Heer, A. Driessen, Droste, Verkade, Rademaker, Union Edel Chocolade, Van Houten, Venz en Tony's Chocolonely. Een niet meer bestaand Nederlands merk is Tjoklat, het Maleise woord voor chocolade. Union Edel Chocolade is opgegaan in Portion Pack Europe, dat alle activiteiten heeft ondergebracht in het Belgische Herentals. Enkele andere bekende Nederlandse cacaomerken waren Bensdorp, later overgenomen door het Belgische Barry Callebaut, Betke, Kwatta, Korff, Blooker, de Jong, Pette en Ringers.

In Nederland zijn ook de Belgische pralines bekend en geliefd, alsmede de Belgische chocolade van merken zoals Côte d'Or.

Zwitserland

1rightarrow blue.svg Zie Zwitserse chocolade voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Ook de Zwitserse chocolade geniet internationale erkenning. Belangrijke Zwitserse producenten en -merken zijn Lindt, Nestlé, Milka en Toblerone.

Rest van de wereld

Bekende producenten van chocolade in de rest van de wereld zijn:

Chocoladeproducten

Naast algemene toepassingen in de vorm van chocoladerepen en chocolademelk zijn, bestaan er verschillende andere populaire chocoladeproducten en -snoepgoed:

  • arretjescake, een koude cake met cacao, meelkoekjes, suiker, eieren en roomboter als ingrediënten
  • brownie, een chocoladegebakje
  • chocoladekruidnoten kruidnoten met een laagje chocolade er omheen, in de smaken wit, melk en puur.
  • chocoladebolletjes in Bolino-vla, bijvoorbeeld in de smaak banaan
  • chocoladefiguren, chocoladeproducten in een speciale vorm, zoals een Sinterklaas, een Zwarte Piet of een paashaas. Deze chocoladefiguren zijn vooral te verkrijgen rond feestdagen en andere evenementen.
  • chocoladeletters, die met het sinterklaasfeest worden gegeven. Vaak geeft men de voorletter van de persoon, of de S van Sint.
  • chocolademousse
  • chocolademunten en chocoladesigaretten
  • chocolademuizen en chocoladekikkers. Dit is eigenlijk gewoon een soort suikergoed met een laagje chocola eromheen. Het zit verpakt in een aluminiumfolie, en wordt ook verkocht rond Sinterklaas.
  • chocoladepasta, dit is ook een bekend product dat over het algemeen alleen maar chocolade bevat. Chocoladepasta wordt op de boterham gesmeerd. Er zijn verschillende soorten pastas: duo, puur, melkchocolade of biologische pasta.
  • chocoladepudding
  • chocoladesaus, dat vaak op verschillende desserts, zoals roomijs en pannenkoeken kan worden gebruikt
  • chocoladetaart en chocoladecake, taart waarin chocolade in het gebak is verwerkt, of die is gemaakt met chocolademousse.
  • chocoladetruffels
  • hagelslag en vlokken als broodbeleg. Hagelslag bevat minder cacaoboter en is daarom vrij goedkoop. Het smelt hierdoor ook minder goed in de mond.
  • koetjesreep, al is deze officieel niet van chocolade, maar gaat het om een cacaofantasie.
  • negerzoenen, bestaande uit licht gezoet eiwitschuim op een wafel, afgedekt met chocolade.
  • paaseitjes, deze eet men rond de paastijd.
  • rumbonen en SinasSnippers. Dit zijn echte Hollandse zoetwaren die voorzien zijn van een laagje pure chocolade.

In november 2002 ontstond er ophef over de chocoladesigaretten die volgens het Europees Parlement zouden aanzetten tot tabaksverslaving op latere leeftijd en daarom zouden moeten worden verboden.[9] De toenmalige Nederlandse minister van Buitenlandse Zaken Ben Bot gaf onder andere dit als voorbeeld van wat hij overdreven regelzucht van de Europese Unie noemde en wat hij graag teruggedraaid zou zien.[10]

Controverse

In de cacao-industrie, met name die in West-Afrika, komt ook vandaag de dag nog slavenarbeid voor. Vooral kleine cacaoboeren maken hiervan gebruik om goedkoop te kunnen produceren en zo de concurrentie aan te kunnen gaan met de grotere plantages.[11] Geschat wordt dat minstens 90% van de cacaoboeren in Ivoorkust een vorm van slavenarbeid gebruikt.[12]

Deze slavenarbeid is al jaren een onderwerp van controverse. Een aantal chocoladefabrikanten, waaronder Tony's Chocolonely, heeft zich toegelegd op het produceren van chocolade die vrij is van slavenarbeid.

Consumptie van chocolade

De chocolade-industrie groeit geleidelijk en de consumptiecijfers voor 5 van de 7 continenten bedragen totaal reeds $ 50 miljard per jaar.[13] In Europa wonen veruit de meeste consumenten van chocolade en andere cacaoproducten met 45% van de wereldomzet. Het land waar de meeste chocolade wordt gegeten is Zwitserland met 11,4 kg per persoon per jaar. Daarna volgen Groot-Brittannië met 9,5 en België met 8,7 kilogram. Andere landen met veel chocoladeconsumptie zijn Duitsland, Ierland, Denemarken, Noorwegen, Oostenrijk en Polen. De Verenigde Staten vervolledigen dit lijstje met ongeveer 5,4 kilogram per persoon per jaar.[bron?]

In de hedendaagse cultuur

In boeken, film en muziek

In de taal

Bekend is de zegswijze daar kan ik geen chocola van maken. Dit betekent zoveel als 'dit is zo onsamenhangend, onbegrijpelijk of raar dat ik er niets mee kan doen'.

Festivals

Musea

  • Barcelona - Xocolat museum
  • Biarritz - Musée du Chocolat, onderdeel van de plaatselijke chocoladefabriek Henriet. Bijzonder zijn de chocoladesculpturen van chocolademaker Serge Couzigou.
  • Brugge - In Brugge bevindt zich het chocolademuseum Choco-Story, gevestigd in een oude wijntaverne uit circa 1480.
  • Brussel - In Brussel is het Museum van Cacao en Chocolade gevestigd.
  • Erezée - Te Briscol in Erezée bevindt zich het chocolademuseum van Chocolaterie Defroidmont.
  • Eupen - Te Eupen bevindt zich "Chocoladeland", opgericht in 1994 door de plaatselijke chocoladefabriek Jacques. Het is een tentoonstelling over cacao, en chocolade met demonstraties van de werkwijze, en promotie voor de producten van de fabriek.
  • Keulen - In Keulen is in 1993 een chocolademuseum geopend. Het trekt circa 500.000 bezoekers per jaar.
  • Lugano - In Lugano is het chocolademuseum gevestigd van de Zwitserse chocoladefabriek Alprose.
  • Wenen - In Wenen is het Erstes Wiener Schokolade-Museum gevestigd, opgericht door de firma Heindl.
  • Halle/Saale - In Halle, bij Leipzig, in de vroegere DDR, is een leerrijk museum gevestigd in de fabriek van Halloren. Vooral het contrast tussen de chocoladeproducten uit het Westen en het toenmalige Oost-Duitsland worden duidelijk voorgesteld.

Chocolade en wijn

Chocola liet zich in de klassieke gastronomie niet gemakkelijk door wijn begeleiden. Uitzonderingen hierop waren bijvoorbeeld Banyuls en ijswijn. Het waren vooral de bitters vanuit de cacaoboon die niet goed samengingen met vooral drogere wijn. Chocolade is doorgaans ook nog eens gezoet, waardoor zij qua smaakbeleving sterker gaat contrasteren met wijn. De Ghanese cacaoboon bevat minder van deze bitters. Vooral chocolade hiervan geproduceerd, zou nu ook met andere wijntypen gecombineerd kunnen worden.[15]

Nederlandse Warenwet

Volgens de Nederlandse Warenwet zijn de naamgevingen cacao en chocolade gebonden aan het Besluit van 2 november 2001, houdende het Warenwetbesluit Cacao en chocolade, zoals gepubliceerd in het Staatsblad Nr. 542 van 15 november 2001.[16] Hierin staan onder meer in vervat de begrippen: melkchocolade, pure chocolade en witte chocolade.

Verslechterende omstandigheden

Door de recente ontwikkelingen in de economie en de toenemende vraag naar cacao in combinatie met de verslechterende milieu-omstandigheden, wordt het steeds lastiger om aan chocolade te komen. Hierdoor zal de prijs in de nabije toekomst flink gaan stijgen en kan het mogelijk weer een luxeartikel gaan worden, wat het in het verleden ook was.[17]

Zie ook

Externe links

Zoek dit woord op in WikiWoordenboek