Nederlandse keuken

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Naar navigatie springen Naar zoeken springen
Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst
Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen · Soepen
Vlees · Vis
Groente · Fruit
Kaas · Pasta
Drank · Andere ingrediënten

Regionale keukens

Westers · Latijns-Amerika
Caribisch · Indiaans
Aziatisch · Indiaas
Thais · Midden-Oosten
Mediterraan · Afrikaans
Polynesisch · Chinees
Filipijns

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Oud-Romeinse keuken
Middeleeuwse kookkunst

Zie ook

P Food.png Horeca
Wikibooks-kookboek

Portaal  Portaalicoon  Eten & Drinken

De Nederlandse keuken is met name geïnspireerd door het landbouwverleden van Nederland. Alhoewel de keuken per streek kan verschillen en er regionale specialiteiten bestaan, zijn er voor Nederland typisch geachte gerechten. Nederlandse gerechten zijn vaak relatief eenvoudig en voedzaam, zoals pap, Goudse kaas, pannenkoek, snert en stamppot.[1][2] De Nederlandse keuken is beïnvloed door andere keukens, door die van Aziatische, Arabische en Europese landen en die van voormalige kolonies. Nederlanders ontbijten traditioneel met brood of pap, en lunchen doorgaans met brood. De meeste Nederlanders eten eenmaal per dag een warme maaltijd, rond 18.00 uur.

De traditionele Nederlandse warme maaltijd[bewerken | brontekst bewerken]

Hutspot
Erwtensoep (snert) met roggebrood en katenspek
Witlof met kaas

Eeuwenlang werd de warme maaltijd in Nederland 's middags gebruikt. Ook in de afgelopen eeuw gaven scholen en bedrijven hiertoe nog de gelegenheid. Sommige bedrijven houden anno 2020 vast aan deze traditie, maar voor veel instellingen en beroepsgroepen geldt dit niet meer. De warme maaltijd is voor velen een avondmaaltijd.

Basisingrediënten van de traditionele avondgerechten zijn aardappelen, groenten en, indien betaalbaar, vlees. Soms worden deze samen verwerkt en bereid in de vorm van een in Nederland veel gegeten gerecht, de stamppot. Populaire varianten zijn zuurkoolstamppot met rookworst en stamppot boerenkool of hutspot met verse worst of spek. Al dan niet als stamppot, heeft de combinatie aardappel-groente(-vlees/spek) bij veel Nederlanders lange tijd zeker enkele malen per week op tafel gestaan. Andere traditionele hoofdgerechten zijn erwtensoep, bruine bonensoep, en pannenkoeken. Vis als kabeljauw en schol wordt van oudsher op vrijdag gegeten. De warme maaltijd wordt soms voorafgegaan door soep en vaak afgesloten met een eenvoudig zuivelproduct als yoghurt.

Nederlandse warme maaltijd
Zes slavinken, gebakken en klaar om te smoren

Voorgerecht en soep[bewerken | brontekst bewerken]

In de meeste huishoudens wordt soep alleen bij bijzondere gelegenheden als voorgerecht gegeten. Naast lichtere, heldere soepen kent de Nederlandse keuken maaltijdsoepen, die vooral in de winter gegeten worden. Typisch Nederlands is het gebruik van vermicelli in soep als die te dun werd gevonden. Bij maaltijdsoepen gebruikt men vaak ook andere toevoegingen om de stevigheid te vergroten zoals bonen, aardappelen of knollen. Van de meest populaire maaltijdsoep, erwtensoep of snert, een dikke soep van erwten, bestaan verschillende varianten, zoals met varkens- en/of schapenvlees, aardappel, selderij, ui, prei en worst. Erwtensoep wordt vaak geserveerd met donker roggebrood met roomboter en katenspek. In bruine bonensoep, die qua samenstelling lijkt op erwtensoep, zijn de erwten vervangen door bruine bonen. Bruine bonensoep wordt meestal minder gebonden dan erwtensoep. Daarnaast bestaan regionale varianten zoals humkessoep, een licht gebonden maaltijdsoep met aardappelen, sperziebonen en witte bonen.

Hoofdgerecht[bewerken | brontekst bewerken]

De hier beschreven hoofdgerechten, met namen stampotten, papsoorten, aardappelen, bonen, roggebrood en pannenkoek, werden lange tijd algemeen gegeten in Nederlandse gezinnen. In de loop van de twintigste eeuw kwam er meer variatie, met name door de gestegen welvaart, en daarnaast door de grotere bekendheid van buitenlandse keukens. Opok kwamen er meer gezondheidsadviezen zoals de Schijf van Vijf om minder verzadigd vet en minder calorieën te gebruiken. Het aandeel van vis en vlees nam na een aanvankelijke sterke groei iets af en het aandeel vleesvervangers nam na 2000 toe, veelal gefabriceerd van soja of graan.

Het hoofdgerecht bestond in veel huishoudens in de twintigste eeuw uit aardappelen, groenten en vlees. Daarbinnen was veel variatie. Wat betreft aardappelen is er een groot aanbod aan rassen zoals bintje en Doré. De aardappels worden gekookt, gestampt, gepureerd, gebakken of gefrituurd, en slechts op smaak gebracht met wat zout. Ook de variatie aan groenten is groot, zoals diverse koolsoorten, andijvie, spinazie, bonen, witlof, rode bieten, spruiten en erwten. Groenten worden over het algemeen in water met zout gekookt en direct uit de pan opgediend. Sommige soorten groenten, zoals bloemkool, koolraap en andijvie, worden vaak met een "papje" gegeten, gemaakt van melk en maizena, of een luxere versie van roomboter, melk en bloem. Groenten en aardappelen worden overgoten met jus, het met water aangemaakte of eventueel met wat maizena gebonden braadvocht van vlees, soms met aangemaakt kookvocht van de groente. Als er geen jus of saus is, gebruikt men in plaats daarvan wel een klontje boter of margarine. Stamppotten bestaan uit een combinatie van aardappelen en een rauwe of zacht gekookte groente zoals andijvie, boerenkool of zuurkool. Sommige traditionele stamppotten zoals hutspot bestaan uit meerdere groenten. Aardappels worden in Nederland ook verwerkt in ovenschotels, zoals filosoof.

Populaire vleessoorten zijn rundvlees, varkensvlees en kip, in veel mindere mate paardenvlees en schapenvlees. Vlees wordt gekookt, gebakken of geroosterd. Geliefde vleesgerechten in Nederland zijn biefstuk en karbonade. Met name in de oostelijke grensgebieden zoals de Achterhoek is ook de van oorsprong Oostenrijkse schnitzel populair[3]. Sommige taaiere (en goedkopere) vleesgedeeltes worden langdurig gestoofd en als "draadjesvlees" gegeten. Gemalen vlees is eveneens populair en wordt gegeten als verse worst of gehaktbal. De woensdag is van oudsher gehaktdag: de slager slachtte de nieuwe dieren op maandag, en op dinsdag werd het vlees uitgebeend en verwerkt.[4] De restjes werden door de gehaktmolen tot gehakt gedraaid. Het gehakt, meestal rundergehakt of half-om-half (half varken, half rund) wordt in ballen gedraaid en gaar gebraden. Stamppotten, zoals zuurkoolstamppot, worden gegeten met rookworst, verse worst of spek. Afhankelijk van de regio en het jaargetijde eet men in Nederland ook wildgerechten, waaronder hazenpeper.

Populaire vissoorten bij de warme maaltijd zijn naast kabeljauw en schol, zalm, en vroeger ook paling. Vaak werd bij vis wortelen en gekookte aardappelen gegeten, soms bestrooid met wat peterselie. In plaats van jus kwam er gesmolten boter bij. Salades worden soms als bijgerecht gegeten, bijvoorbeeld bestaande uit kropsla, aangemaakt met olie en azijn en zout, soms ook met een lepeltje suiker of een fijngesneden uitje en gekookt ei. Komkommer en tomaat worden ook rauw gegeten.

Nagerecht[bewerken | brontekst bewerken]

Vla

Als nagerecht wordt veelal yoghurt, pap, pudding of vla genuttigd, alles gemaakt op basis van zuivel.

Ontbijt en lunch[bewerken | brontekst bewerken]

Een boterham met oude kaas
Boterhammen met hagelslag

Het traditionele ontbijt in de Nederlandse keuken bestaat meestal uit brood of pap. Het brood, in de varianten bruin, wit of volkoren, wordt in plakken gesneden. Variaties voor tarwebrood zijn beschuit, ontbijtkoek en roggebrood. Di kan worden belegd met boter of margarine, kaas, vleeswaren (bijvoorbeeld ossenworst, hoofdkaas en filet americain) of ander broodbeleg zoals jam, pindakaas, chocoladevlokken of hagelslag. Naast of in plaats van brood wordt ook pap van graanvlokken, muesli of cornflakes met yoghurt of melk gegeten.

De Nederlandse keuken staat bekend om zijn gele kaas, die al voor de christelijke jaartelling werd gemaakt. Er zijn veel varianten, zoals Goudse kaas, Edammer kaas, Friese nagelkaas en Leidse kaas. Nederlandse boter en kaas zijn tot op de dag van vandaag beroemde producten.[5]

Ook bij de lunch staat meestal brood met een keuze uit velerlei beleg op het menu, soms vergezeld van soep, salade of gebakken ei, bijvoorbeeld in de vorm van een uitsmijter. Fruit is een veel gebruikt bijgerecht. Alcohol bij de lunch is zeldzaam en in bedrijfskantines is het schenken van alcoholhoudende dranken ongebruikelijk.

Dranken[bewerken | brontekst bewerken]

Veel Nederlanders drinken koffie en thee bij het ontbijt, maar ook tussen de maaltijden door. Koffie wordt meestal tussen tien en elf uur gedronken, terwijl er rond vier uur thee geserveerd wordt. Melk of karnemelk wordt eveneens vaak bij ontbijt en lunch gedronken. Bij het diner worden soms alcoholhoudende dranken als bier en wijn gedronken. Kinderen dronken in de twintigste eeuw veel koemelk op basis van naoorlogse adviezen zoals de op de basisschool verstrekte 'schoolmelk' totdat het Voedingscentrum minder melk ging propageren.

Traditionele sterke alcoholische dranken waren jenever en korenwijn. Bij dames was het citroentje met suiker en het advocaatje populair. Voor speciale gelegenheden waren er dranken als oranjebitter.

Versnaperingen[bewerken | brontekst bewerken]

Een roze tompoes

Traditioneel zelfgemaakt gebak beperkt zich bij de meeste gezinnen tot cake, zandkoekjes en appeltaart. Daarnaast is gebak te koop bij banketbakkers en supermarkten. Populair zijn gebaksoorten zoals slagroomtaart en tompoes, naast regionale producten als de vlaai.

Op de laatste dag van het jaar wordt massaal oliebollen gegeten, terwijl op veel plaatsen, zoals markten stroopwafels worden aangeboden, soms ook poffertjes. Dropjes zijn de favoriete snoepjes. Het koningshuis inspireerde geregeld tot oranje producten zoals tompouce met oranje glazuur.

Populaire hartige versnaperingen in Nederland zijn onder andere bitterballen en frites.

Restaurants en snackbars[bewerken | brontekst bewerken]

Nederland kent sinds ongeveer de jaren 1960 een breed scala aan restaurants. Daarnaast wordt eten afgehaald bij snackbars, waar allerlei typische gefrituurde snacks, zoals kroketten, frikandellen en frites (met mayonaise) wordt verkocht. Ook gebakken vis, zoals de lekkerbek, kibbeling en de zoute haring (in juni de verse vangst, Hollandse nieuwe), verkocht bij viskramen, zijn voorbeelden van straatvoedsel. Aan het eind van de 20e eeuw voegden zich hierbij talloze fastfoodrestaurants en Italiaanse, Indiase, Mexicaanse en andere afhaalloketten of bezorgdiensten.

Ontwikkeling van de Nederlandse eetcultuur[bewerken | brontekst bewerken]

Pronkstilleven met kalkoenpastei, vruchten, oesters en pastei, kan, brood en nautilusbeker, op een oosters kleed met wit servet (1627, Pieter Claesz.)

Alhoewel een bekend Nederlands spreekwoord luidt: wat de boer niet kent, vreet hij niet, is de Nederlandse keuken in de loop van de eeuwen sterk beïnvloed door andere keukens.

Nederlandse keuken tot de Middeleeuwen[bewerken | brontekst bewerken]

Schriftelijke bronnen over het eetpatroon in het gebied dat nu Nederland heet, komen van Romeinse schrijvers. De Romeinen heersten hier tussen ongeveer 50 voor Christus en 400 jaar na Christus. Veel voedsel werd betrokken uit de landbouw. De veeteelt bracht vlees voort van runderen, schapen, geiten en varkens, van sommige dieren melk, en ook kaas. Akkerbouwproducten waren tarwe, gerst, gierst, haver, in mindere mate rogge, erwten, bonen en vlas voor olie en vezels. Ook werd er fruit gegeten. Gejaagd werd op ganzen, eenden, patrijzen, houtsnippen, hazen en herten, gevist op zoetwatervissen als brasem, paling, snoek, baars, steur en zalm en soms op zeevis als makreel. Ook was er oogst uit bijvoorbeeld bossen, zoals vruchten en noten.[2]

De middeleeuwen[bewerken | brontekst bewerken]

Het voedsel van rijken verschilde ook in de Middeleeuwen nogal van dat van de armen. De maaltijden van de rijken waren overvloedig en omvatten een keur aan soorten vlees en gevogelte, naast allerlei zuivelproducten, zoals kaas, en luxere broodsoorten en papsoorten. Voor de armeren bestond het eten vooral uit pap of brij, roggebrood en weinig vlees.[1] Pap of brij bestond in allerlei varianten. Vaak vormde gerst de basis voor de papmengsels, soms boekweit of haver. Pap was voor de meeste mensen de basismaaltijd, omdat het eenvoudig was te bereiden. Vaak was er alleen een kookpot om voedsel te maken. Brood was moeilijker omdat het gebakken moest worden. Van de in de kookpot bereide gerechten waren verschillende namen, potspijs, sop, potage, pottagie, ketelkost[6], hutspot, brij en pap. Bij pap en brij was er geen vlees, bij de andere vaak wel. Een ander eenvoudig gerecht was een gekookt mengsel van meel en melk, op smaak gebracht met salie, tijm, reuzel en een snufje zout.

Ook tot het voedsel behoorden gekookte erwten en bonen, met ui, selderij en zout, soms ook met een stukje gezouten vlees. Daarnaast waren wortelgroenten belangrijk, vooral pastinaak. Overigens werden er in deze periode weinig groenten gegeten. Indien beschikbaar en betaalbaar at men soms ook vis, weekdieren, hert, rund, eieren, melk, kaas, fruit, biet, raap en koolsoorten.

Het eten van de gewone bevolking werd op smaak gebracht met ui, zout en honing. De rijke elite gebruikte echter veel specerijen in hun gerechten, ten dele als statussymbool. Specerijen en andere smaakmakers zoals rietsuiker, kaneel, gember en nootmuskaat waren duur doordat deze moesten worden geïmporteerd uit Zuid- en Zuidoost-Azië, vooral via de Italiaanse havensteden Venetië en Genua[7]. Als olie gebruikte men in de middeleeuwen lijnzaadolie en olijfolie.

Ook wat betreft de dranken was er een duidelijk verschil tussen de rijken en armen. De allerarmsten dronken water. Anderen dronken bier dat goedkoper dan wijn en schoner dan water. Dit vrij lichte bier werd de hele dag gedronken. Voor feesten werd er sterker bier gebrouwen. De rijken dronken verschillende soorten wijn. Melk werd voornamelijk voor de bereiding van kaas en boter gebruikt. Veel later, vanaf de 16e eeuw, werden zuiveldranken als wei, karnemelk en melk populairder.

Al met al vormden granen, vooral de eenvoudig te verbouwen soorten als rogge, in deze periode een belangrijk onderdeel van het voedselpatroon, als basis voor pap, brood en bier.

Nederlandse keuken tot de ontdekkingsreizen[bewerken | brontekst bewerken]

Stilleven met kaas, noten en fruit door Floris van Dyck

De Nederlandse keuken werd lange tijd mede bepaald door invloeden van overheersers en invloeden via de adel.

Het oudste Nederlands(talige) kookboek dateert uit circa 1514 en is genaamd Een notabel boecxken van cokeryen.[8] Dit boek werd in Brussel gedrukt werd door Thomas van der Noot en omschrijft middeleeuwse recepten voor feestelijke gelegenheden, zoals sauzen, wild, gelei, vis, vlees, pasteien, eieren, zuivelgerechten, alsook gekonfijte kweepeer en gember. Tevens bevat dit het oudst bekende recept voor appeltaart. Een notabel boecxken van cokeryen bevatte 175 recepten, waaronder veel vereenvoudigde recepten van de Fransman Taillevent.[2]

Toen in de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden de Gouden Eeuw aanving werden ook voor de welgestelde middenklasse luxere gerechten bereikbaar, vaak bestaande uit een rijke verscheidenheid aan fruit, kazen, vlees, wijn en noten. Door de welgestelden werden tevens zangvogels zoals spreeuwen, vinken en merels genuttigd, een gebruik dat pas in de 20e eeuw ten einde kwam.[9]

Nederlandse keuken na de ontdekkingsreizen tot eind 20e eeuw[bewerken | brontekst bewerken]

Aardappelrooister (Vincent van Gogh)

Veranderingen in de keuken traden op na de Columbiaanse uitwisseling. Een belangrijke verandering was de aankomst van de aardappel, vooral na het begin van de 18e eeuw. Specerijen spelen al veel langer een rol in de Nederlandse keuken. Specerijen worden bijvoorbeeld gebruikt in (speculaas, pepernoten en kruidnoten) en ontbijtkoek, en bij de bereiding van groenten (rodekool met kruidnagel, bloemkool met nootmuskaat en appelmoes met kaneel).

De soberheid van de Nederlandse keuken duurde voort tot in de 20e eeuw. Meisjes die, door de gedwongen leerplicht, onderwijs gingen volgen kwamen vaak terecht op de Huishoudschool. Daar werden ze geschoold in het bereiden van betaalbare en eenvoudige maaltijden, veelal gestoeld op traditionelere Nederlandse gerechten. Dit droeg niet bij tot het ontstaan van meer veelvormigheid van de Nederlandse eetgewoonten. Waarden die op de Huishoudschool werden bijgebracht waren zuinigheid, goede tafelmanieren en gezonde voeding.[10]

Uit de Indonesische keuken zijn in de tweede helft van de 20e eeuw diverse gerechten overgenomen, vaak aangepast aan de smaak van de Nederlanders, en met de Chinese keuken vermengd tot de Nederlandse Chinees-Indische keuken. Vooral eenvoudige nasi- en bamigerechten werden populair. Ook uit de Surinaamse keuken worden wel gerechten bereid, waaronder BB met R (bruine bonen met rijst).

Nederlandse keuken vanaf eind 20e eeuw[bewerken | brontekst bewerken]

In de laatste decennia van de 20e eeuw veranderde de Nederlandse keuken, mede door invloeden uit landen rond de Middellandse zee. Zo bracht de Italiaanse keuken de pizza en pasta, de Spaanse keuken paella, tortilla en tapa en de Griekse keuken moussaka, gyros, souvlaki en tzatziki. Later volgden Turkije, het Midden-Oosten, India en Noord-Afrika met gerechten als shoarma (Midden-Oosten), naan (India) en döner kebab (Turkije), soms resulterend in nieuwe fusiegerechten als de pizza shoarma en kapsalon. Dit betekende dat ook bepaalde ingrediënten hun intrede deden of populairder werden, bijvoorbeeld aubergines, courgettes, artisjokken en couscous. Ook verschoof het eetpatroon. Zo werden de tijdstippen van de maaltijden flexibeler. De noodzaak en de mogelijkheid om de warme maaltijd 's middags te eten verdwenen. Met het voor een flink deel verdwijnen van de agrarische cultuur ten gunste van industrie en dienstverlening, het verdwijnen van lange lunchpauzes in de meeste sectoren en de invoering van het continurooster op de basisscholen, is in grote delen van Nederland de warme hoofdmaaltijd verschoven naar de avond, de avondmaaltijd.

Kookboeken[bewerken | brontekst bewerken]

Literatuur over voedsel en de Nederlandse keuken (nog uit te putten om bovenstaande te verbeteren)[bewerken | brontekst bewerken]

  • Johannes van Dam (2005) Dikkevandam, Nijgh & Van Ditmar, Amsterdam.
  • Adel P. den Hartog (red.) (2001) De Voeding van Nederland in de Twintigste Eeuw: Balans van Honderd Jaar Werken aan Voeding en Gezondheid, Wageningen.
  • Jozien Jobse-van Putten (1996) Eenvoudig maar voedzaam. Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland. Nijmegen.
  • Harold McGee (2006) Over eten en koken, Bert Bakker, Nieuw Amsterdam.
  • Jacques Meerman (2015) Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, Ambo|Anthos.
  • Anneke H. van Otterloo (1990) Eten en Eetlust in Nederland (1840-1990): Een Historisch-Sociologische Studie, Amsterdam.
  • Johan W. Schot et al. (red.) (2003) Techniek in Nederland in de Twintigste Eeuw: Volume III: Landbouw, Voeding, Zutphen.
  • Marleen Willebrands (2006) De Verstandige kok, Bussum.
  • Johanna Maria van Winter (1976) Van Soeter Cokene: Recepten uit de Oudheid en Middeleeuwen, Haarlem.

Zie ook[bewerken | brontekst bewerken]

Externe links[bewerken | brontekst bewerken]

  • Hollandse pot Fotodocumentaire over Nederlands eten van fotograaf Wim Klerkx, 2005-2007.
Zie de categorie Nederlandse keuken van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.